韓国の寿司 - 厳選57件

魚を厚く切って熟成させ、控えめな味のシャリにのせるため、熟成寿司は柔らかくなった身の繊維がまず舌に当たります。あん肝（アンキモ）はこの辺りでは珍しく、特製のナツメ醤油は普通の醤油より甘みと旨味が丸く感じられます。

ネタはすべて熟成させて握り、白身魚は熟成でうま味がはっきり出て、酢を強めに効かせたシャリとかみ合います。調理は主人一人、ホールは奥さんが担当し、2人以上は予約が必要で、混む時間は予約していても料理が遅れます。

カウンター10席に一回転分の客が同時に座り、約16貫のおまかせを同じ順番で味わいます。予約はキャッチテーブルで月2回開くのみで、取るのが難しい店です。シェフが一貫ずつ握りながらネタと食べ方を説明し、シャリの量も好みに合わせてくれます。価格…

東京・赤坂の寿司店で長く握ってきた職人がカウンター越しに一貫ずつ出しますが、堅苦しいおまかせの店とは違い、日本語と冗談を交えながら客とずっと話し続けます。気に入った一貫をもう一度握ってくれるアンコールもよくあります。予約制で、ランチは1時…

江南駅2番出口近くのビル地下2階に、職人の前に座るカウンターと扉で仕切れる個室が並びます。昼は熟成海鮮丼のように一杯で食べ切る料理が中心です。夜は小ぶりな熟成刺身よりも、クラッカーに熟成あん肝をのせたあん肝カナッペや、酸味のあるトリュフソ…

汝矣島総合商街の2階にあるおまかせ寿司店では、二人の職人がにぎやかに客を迎え、静かな寿司屋とは違う明るい空気が流れています。2人につき日本酒1本の注文が必須なので、お酒を飲まない人には総額の負担が大きくなります。予約はCatchtable…

季節ごとに替わる花と音楽の中で、シェフが一貫ずつ握るおまかせ寿司をいただきます。東海岸の旬の魚を使い、ネタと同じくらいシャリの味とバランスが際立ちます。シェフが一品ごとに説明し、日本酒もコースに合わせて提案してくれます。左利きの客にはスプ…

酢飯の上に厚切りのサーモンをたっぷりかぶせ、ご飯の量を控えめにしてサーモンが主役になるようにしています。同じサーモンをご飯なしの刺身、ご飯と混ぜて食べるサーモン丼（ヨノトッパプ）でも出し、盛り合わせ寿司は他のネタで食感を変えます。梨大（イ…

コースは明太子入りの蒸し卵で始まり、スズキやヒラメの淡白さからサワラ、マグロ、コノシロの脂へと移ります。甘エビは甘みとしっとりした食感、ウニはなめらかさと磯の香りで違いが出て、アワビは別の料理として出ます。握りの合間の味噌汁が口を整え、締…

熟成させた魚を厚く大きく切ってのせ、シャリは少なめで、噛むともちっとした食感と旨みが先に来ます。セットは作品寿司、特品寿司、本品寿司の三種で、作品寿司にはマグロ、サーモン、ウニ、ウナギなどがおかずと汁物とともに並びます。食事中にイベントで…

醤油より塩で食べさせる握りが多く、マグロの腹身には塩かワイン塩、ケンサキイカには墨塩とゆずの皮をのせます。ネタの大半が済州産で、済州ワラビ巻きは魚が続いたあとにワラビの弾力と土の香りを加える一貫です。カウンターは八人ほどです。

カウンター席は人数に合わせて両側をカーテンで仕切ってくれるので、一人で行っても隣の目を気にせずに済みます。盛り合わせ寿司セットは11種の握りを一貫ずつ目の前に置き、最後はミニ丼で締めます。一貫ごとに、これは醤油なしで、これは付けてと店主が…

炭火で焼いたサバをのせた握りは、燻した香りが先に立ちます。カウンターでは担当の職人が一貫ごとに素材を説明し、途中で数種の刺身を一杯に盛ったちらし寿司や、味噌クリームソースをかけた椎茸の天ぷらが挟まります。職人は素材の説明の合間に軽い冗談を…

日本人の大将が息子さんと一緒に大きめに握り、口に入れるとシャリがほろりとほどけます。基本の12貫セットに脂ののった本マグロの大トロを足したり、鯛のアラ煮を別に頼んだりします。寿司に付く味噌汁にはエビの頭が入り、だしが濃く出ています。

魚を決まった工程で熟成させて身を柔らかくし、甘みとうま味を引き出してから握りや刺身にします。熟成寿司のセットは「今日のソシ」「特別なソシ」「ソシカセ」の三段階で、本題の前に小さなサラダ、温かいお粥、味噌汁が出ます。ソルンマキは一日三十本だ…

全席が厨房に向いたカウンターで、シェフが寿司を握る手元を見ながらおまかせを味わいます。昼と夜で別のコースがあります。完全予約制で、キャッチテーブルのアプリかウェブサイトから申し込み、予約時に払う予約金は来店後に戻ります。汝矣島の金湖リチェ…

夫婦で営む小さな寿司店で、店内で食べるなら予約が必要です。朝に予約なしで来て席が取れず、夜の予約を入れて出直す客もいて、扶安の地元の人は持ち帰りにすることが多いです。ヒラメとサーモンは低温殺菌と熟成を経てから握り、盛り合わせとは別に頼みた…

赤酢のシャリに強すぎない味付けで、長いコースでも一貫ずつ無理なく進みます。刺身と握りの間に串焼きのつまみ、中トロ、大きく巻いた太巻きが挟まり、量はたっぷりです。シャリとタレの量は途中で聞いて調整してくれ、終盤には気に入ったネタをもう一度頼…

握りは盛り合わせ寿司と特選寿司の二種類で、ご飯なしの刺身は数種の魚を盛った盛り合わせとマグロの刺身があります。火を通したものなら大きな海老の天ぷらがあります。

サーモン握りはトーチで炙る貫数を指定して頼み、生と炙りを一皿に混ぜて受け取ります。ネタは厚く、シャリの量は日本で食事として食べる寿司に近い大きさです。生魚が得意でない連れには、醤油だれをかけたちらし風の丼が合い、セットにはうどんが付きます。

握りの前後に出る料理の存在感が大きく、ズワイガニの脚やアワビの肝を使った皿は酒の肴になります。赤酢のシャリは量が少なく酸味がはっきりしていて好みが分かれ、最後はもなかアイスで締めます。20階の窓からは都心が見渡せます。

予約は受け付けておらず、食事時は30分以上待つことが多いですが、待機リストに連絡先を書いておくと順番が来たときに電話がかかってきます。コースの定食は刺身、寿司、天ぷらと続き、寿司ではナスの握りが意外な存在感を見せます。締めの麺はうどんか、…

コースの最後に、その日いちばん気に入った一貫をもう一度握ってもらえるアンコールがあります。ウニのような高価なネタは普通は対象外です。それまでにトロ、うなぎ、あん肝の小皿、梅干しを添えたヒラメ、柚子香るいかが続き、デザートは黒豆アイスで締め…

YouTubeでも活動する中村孝治シェフのすし店で、島山公園近くのSBタワー・アネックスB棟3階にあります。昼はすしのおまかせと刺身のおまかせ、夜はおまかせコースです。コースには数種類の漬物が出て、のせるネタによってはシャリに赤酢を使いま…