全羅南道（チョンナム）の食事先を探す

ワンコッケ定食（大きなワタリガニの定食）の膳には、カンジャンケジャンとヤンニョムケジャンに焼き魚、おかず、薄味の味噌白菜スープが一度に並びます。カンジャンケジャンは塩辛くなく、生薬の香りがほのかにします。店の中央のセルフバーでは、イシガニ…

厨房で焼いて切り分けた豚カルビが運ばれてくるため、卓には鉄板も煙もなく、料理が並んだらすぐ食べ始められます。基本のサンギョ豚カルビは塩辛すぎず甘すぎないタレに炭の香りが移り、辛いカルビと1人前ずつ混ぜて頼めます。とろりとしたエゴマすいとん…

定食によってはイシガニのケジャンを3回までおかわりできますが、イシガニは小さく殻が硬いので、身をほじるのにかなり手間がかかります。ワタリガニのカンジャンケジャンは身がねっとり濃厚で生臭さが少なく、ヤンニョムケジャンは甘辛い味です。週末や連…

コロンバン製菓のすぐ隣にくっついたパン屋で、パンの種類も座れる席も隣より少なめです。エビバゲットはエビの味より、カスタードとマスタードを混ぜたようなソースが先に来て、ところどころにピクルスのような酸味が割り込みます。クリームチーズバゲット…

大きなお盆に、ヤンニョムケジャン（ワタリガニの甘辛漬け）、醤油漬けのカニ、土鍋で煮たワタリガニの味噌チゲ、豚肉炒め、カラシ菜キムチ、干しダラの煮物が一度に並びます。運んでくるのは年配の店主たちです。味噌チゲはカニを入れて煮るので、すっきり…

ここのトンダクは甘いガーリックソースではなく、生ニンニクのぴりっとした辛さが舌にしびれるように残ります。皮が特にぱりっとしているので持ち帰るとその良さが薄れ、店で揚げたてを食べると違いがはっきりします。店員がニンニクソースを付けた鶏肉にキ…

トッカルビ（刻んだ肉を練って焼く料理）は韓牛と豚の二種類があり、韓牛はもっちりして脂っこさが控えめです。定食にはエゴマのスープですいとんを煮たトゥルケスジェビが付き、香ばしさにほのかな辛みがあります。ナズナの味噌汁と十種類を超えるおかずも…

竹筒にもち米と雑穀を詰めて蒸したテトンパプを、トッカルビ定食のご飯に合わせられます。トッカルビ（刻んだ肉を固めて焼いたもの）は韓牛、韓国産豚、両方を盛った半々の三種類で、ご飯はテトンパプ定食と普通のご飯の定食から決めます。肉の種類とご飯を…

ポッサム（茹で豚）、プルコギ、焼き魚、カンジャンケジャンが、麦ご飯の定食におかずとして並びます。ほかの店なら別料金になる皿ばかりなので、追加で料理を頼む必要はありません。ナムルを一つずつ味見してから、気に入ったものだけを手作りコチュジャン…

カリッと焼いた皮の中に塩気のあるエビのソースが詰まり、エビバゲットははっきりしょっぱめに仕上がっています。甘い方はクリームバゲットで、ガーリックバゲットと合わせた三種のセットでも売っています。隣のカフェでコーヒーを買えば、2階の席で買った…

小ぶりのサンジョムガニで漬けたカンジャンケジャンとヤンニョムケジャンが、エビの醤油漬けや味噌チゲと一緒に並び、カニもご飯もおかずも足りなくなれば何度でも出してくれます。店員がこまめに来て足りないものがないか聞き、半皿だけと頼めばきっちりそ…

堤防のすぐ脇にあり、近くの自転車道を走る人たちが一杯食べに寄っていきます。ヨルムビビン麺（若大根キムチの甘酸っぱい混ぜ麺）は、海苔の粉ともやしを足して混ぜ、たれが強いと感じたらセルフの温かい煮干しスープを合わせます。ケランマリ（卵焼き）は…

ヒラ（ジュンチ）を骨ごと薄切りにし、玉ねぎ、きゅうりと甘酸っぱいたれで和え、ごま油を入れた器でご飯と混ぜて食べます。たれの味が濃いので、少し控えめに混ぜて残りはそのまま食べるほうが合います。同じたれのマナガツオ（ピョンオ）の和え物は骨が気…

串に巻いて焼いたタコに甘辛いたれを絡めるナクチホロンイを中心に、貝とタコの料理が並びます。ユッコビはぷりっとしたハイガイと柔らかいユッケを海苔で包んで食べる組み合わせです。生きたテナガダコを入れて煮るヨンポタンは澄んだすっきりした汁で、刻…

マッコリ酢で甘酸っぱく和えたアサリが刻み海苔と一緒に大きなボウルで出され、ご飯を入れて混ぜるとアサリビビンバになります。甘みがかなり強いので、酢コチュジャンの味が苦手なら、国産テナガダコが柔らかいヨンポタンのほうが合います。2003年にア…

谷城郡烏山面のこの店では、自ら飼育した韓牛を使います。焼肉より韓牛生肉ビビンバを目当てにする客が多く、ご飯の上にユッケがたっぷり載ります。韓牛トックは濃い牛骨スープに手作りの餅を入れた一杯です。水冷麺、ビビン冷麺、ユッケビビン冷麺には澄ん…

ムク（どんぐりのゼリー）の和え物やムクポッサムから、トソクジョン、タンス、チェンバンククス、イムジャタンまで、ほとんどの料理にどんぐりが入ります。2〜3人用セットはトソクジョンとイムジャタンが固定で、残る一品をムクポッサム、シイタケのタン…

腕ほどもある丸ごとのウナギを、干し大根葉と一緒に澄んだ味噌仕立てのスープで煮込みます。見た目は辛い魚鍋のようでも、味はおだやかな味噌汁に近いものです。トンジャンオタンは2人前から大きな土鍋一つにまとめて出され、身の間の細く長い小骨は一度に…

古所洞の壁画村の路地をのぼりきると、大きな窓の向こうに亀甲船大橋と麗水の海が一度に入ってきます。屋上は寒い日には長くいられず、夜になると橋がライトアップされます。看板のピョクファ・ティーはレモンバームにレモンシロップを合わせたお茶で、麗水…

石鍋で炊いたもちもちのご飯に、ハイガイ、大根の千切り、刻み海苔を入れて混ぜるコマク・ビビンバが膳の中心に置かれます。醤油漬けとヤンニョム漬けのカニが並び、どちらか一方を一度だけおかわりできます。ハイガイの磯臭さが気になる人もいるので、子ど…

韓牛だけで作るトッカルビ（韓国風ハンバーグ）は肉の繊維感が残り、噛むほど肉汁が出て、味付けは控えめで炭火の香りがほのかに移ります。三代続く店を食品名人のパク・ギュワン氏が営み、名人伝統の韓牛トッカルビが看板です。竹筒で炊くテトンパプ（竹筒…

2人前のタッカルグクス（鶏肉入り手打ち麺）を頼むと鶏が丸ごと一羽鍋に入り、大人3人で分けても余るほどの量です。鶏を先にほぐして塩やチリソースで食べ、もやし、キャベツ、緑色の麺はあっさりした鶏スープと一緒によそいます。食べ始めるとゴルゴンゾ…

アグタン（アンコウの辛いスープ）もアグチム（アンコウと豆もやしの辛い蒸し煮）も1人前から頼めるので、2人ならひとつずつ分け合えます。タンにはアンコウの肝が入って赤いスープにとろみとコクが出て、白身は骨から身の筋に沿ってほぐれます。チムの味…

番号札を受け取って待ち、小さな部屋の床に座ると、料理ののった膳がまるごと運ばれてきます。部屋が狭く、見知らぬ人と相席になることもあります。練炭火で焼いた豚プルコギを真ん中に、ヤンニョムケジャン、ホンオ（エイの発酵食品）、クルビ（干しイシモ…