제일식당

경기도 용인시 처인구 백암면의 제일식당은 70년 넘게 백암순대와 순대국밥을 다뤄 온 노포입니다. 순대국밥은 밥을 그릇에 담고 뜨거운 국물을 여러 차례 부었다 따르는 토렴 방식으로 내며, 밥알이 돼지 사골 국물의 맛을 미리 흡수합니다. 국물은 설렁탕과 순대국 사이를 떠올리게 하는 뽀얀 색과 묵직한 감칠맛이 있으면서 잡내와 과한 기름기가 적습니다. 토렴한 밥이 알알이 풀리기보다 덩어리로 남았던 경험도 있고, 펄펄 끓는 솥과 달리 완성 그릇의 온도가 뜨겁지 않게 느껴진 경우도 있습니다. 백암식 순대는 야채와 선지를 섞어 속을 채우고 껍질을 질기지 않게 익혀 부드럽고 고소합니다. 토렴은 밥과 국물을 처음부터 한 그릇에 연결하므로 따로 담긴 밥을 말 때보다 쌀알 안쪽까지 돼지 국물 맛이 먼저 들어갑니다. 같은 순대도 모둠 접시에서 바로 먹을 때보다 국물 안에서 육즙과 사골 맛을 흡수했을 때 더 촉촉하고 진하게 느껴집니다. 머릿고기는 쫄깃하고 고소해 순대와 함께 국밥의 주요 건더기를 이루며, 날에 따라 향이나 질김이 느껴진 경험도 있습니다. 모둠에는 순대, 머릿고기, 오소리감투 같은 내장, 간과 지방이 섞인 부위가 놓입니다. 간은 겉이 단단하면서 속은 부드럽고, 오소리감투는 표면이 오독하게 씹힙니다. 어떤 국밥에는 머릿고기 외 부속이 적거나 뼛조각이 나온 사례도 있어 건더기의 구성에는 차이가 있었습니다. 새우젓은 짠맛과 발효 향으로 국물의 간을 바꾸고, 들깨가루는 고소함과 미세한 입자를 더합니다. 김치, 깍두기와 석박지는 아삭하고 새콤해 뽀얀 국물의 지방을 나눕니다. 양이 넉넉한 한 그릇과 모둠 접시를 통해 밥, 국물, 순대, 머릿고기, 내장을 토렴과 별도 접시 두 방식으로 비교하는 식당입니다.