중앙해장

중앙해장은 서울 강남구 영동대로86길 삼성동에서 해장국, 내장탕, 우족탕과 곱창전골을 내는 국물 요리 전문점입니다. 해장국은 맑고 담백한 소고기 국물에 푸짐한 건더기를 담으며, 선지를 빼면 부드러운 고기와 채소의 맛이 더 직접적으로 드러납니다. 내장탕은 잡내를 줄인 소 내장을 넉넉히 넣어, 맑은 해장국보다 곱의 고소함과 쫄깃한 조직이 강합니다. 우족탕은 뚝배기 가득 우족, 도가니처럼 야들한 연골과 말랑하고 쫀득한 힘줄을 담아 국물과 젤라틴 질감을 함께 냅니다. 곱창전골은 붉은 국물에 곱창, 버섯, 배추, 쑥갓과 당근을 넓게 넣습니다. 처음에도 감칠맛이 분명하지만 끓을수록 곱창의 지방과 육향이 국물에 녹고, 배추는 단맛과 국물을 머금으며, 쑥갓은 마지막에 푸른 향을 올립니다. 곱창은 튜브 모양의 탄력과 안쪽 곱의 고소함을 남겨 버섯과 채소 사이에서 밀도 있는 씹는 맛을 냅니다. 우동사리는 굵은 면에 붉은 국물을 묻히고, 볶음밥은 남은 국물에 밥, 김치, 김과 참기름을 섞어 자작하고 고슬한 형태로 바꿉니다. 배추김치는 새콤하고 붉은 잎, 깍두기는 단단한 무의 아삭함으로 내장과 국물의 기름진 부분을 끊습니다. 넓은 홀의 식탁에는 개인 뚝배기와 여러 사람이 둘러앉는 전골냄비가 모두 놓이며, 혼자 먹는 맑은 국과 곱창, 채소, 면, 밥이 이어지는 큰 냄비가 서로 다른 식사 규모를 만듭니다.