チョンジュジャンジャクプルゴムタン 전주장작불곰탕

全州薪火コムタンは、京畿道九里市東九陵路318の道路沿いにある牛肉スープ専門店です。店の周りに見える薪と大きな釜が、薪火を意味する店名と長時間煮る調理法につながります。基本のコムタンは濃い牛肉の汁に薄切りの肉を多く入れます。汁には厚みがありますが、人工的な調味料の味が前面に出ないすっきりした後口があり、薄い肉は柔らかく噛めます。トガニタンは牛の膝の軟骨と筋を加え、柔らかさの中に軽い弾力を持たせます。コリコムタンは骨に肉が付いた牛の尾を使います。尾の肉が基本のコムタンより硬かった食事と、タレへ十分に浸して食べた食事があり、骨から外して噛む方法が異なります。キムチとカクテキは熱い汁に繰り返し添えられます。発酵した白菜の酸味と味付け、角切り大根の冷たく歯切れのよい食感が牛肉の汁に対比を作ります。卓上の生唐辛子、タマネギ、調味料を使い、元の汁へ辛みや生野菜の香りを足せます。ビビンバはご飯、野菜、調味料を混ぜる一椀の料理です。スユクは茹でた肉を汁とは別の皿で食べ、マンドゥは柔らかな皮と具を持つ付け合わせとして分けられます。広いホールには多くのテーブルがあり、一人のコムタンだけでなく、茹で肉と餃子を中央に置く複数人の食事にも使えます。薄切り肉、膝の軟骨、骨付きの尾、別皿の茹で肉という牛の異なる部位と形を、薪火で煮た汁を軸に食べる構成です。 コムタンの薄切り肉は汁と一緒にすくいやすく、トガニは箸でつまむ弾力があり、尾肉は骨から外してタレを付けます。同じ牛の汁物でも、肉の形と食べ方が三種類で異なります。