コサミ 고삼이

コサミは、ソウル特別市西大門区の延世路7アンギルにある焼き魚中心の韓国料理店です。新村の延世大学に近く、学生時代から長く同じ料理を食べている客の記述があります。店の前では魚を続けて焼いており、調理する様子と魚の香りが入口からはっきり感じられます。代表的なサワラの塩焼きは大きく、一尾を二人で分けても十分な量だとされています。身は比較的淡泊で締まりがあり、脂が多くしっとりしたサバとは性格が異なります。サバ焼きは大きな身の内側をやわらかく保ち、表面の焼けた香ばしさを加えています。醤油とワサビを混ぜたたれは、サバの脂に塩気と鋭い辛味を添えます。イカ炒めは厚くふっくらしたイカを強火で調理し、コチュジャン系の濃いたれに火の香りを移した料理です。見た目は赤いものの、極端に辛くなく甘さも強くないという内容があります。ご飯を食べ終えてもイカが残るほど具が多かったという例もあり、魚と分ける副菜ではなく一皿の主菜として扱えます。スンドゥブチゲは辛味と香ばしさのある温かい汁で、焼き魚の脂と濃い炒めだれの間に別の味を入れます。複数人なら大きなサワラまたはサバに、イカ炒めとスンドゥブチゲを合わせると、同じ魚を重ねず料理の違いが明確になります。サワラは厚い身と淡泊さが塩焼きの中心になり、サバは脂から出るしっとり感が強いため、同じ焼き魚でも口当たりが重なりません。そこへ弾力のあるイカと濃いたれを加えると辛味と火の香りが入り、豆腐の汁物は温かいスープで区切りを作ります。大皿の魚、汁の少ない炒め物、チゲという異なる調理法が一つの食卓に並ぶ点も特徴です。魚の種類を変えるだけでなく、焼く、炒める、煮るという調理の差も食感をはっきり分けます。プルコギを加え、魚、海鮮炒め、肉料理を分ける食事も挙げられています。料理が早く運ばれるという内容が複数あり、新村の定食店らしい簡潔な配膳です。基本のおかずも安定しているとされる一方、入口で魚を焼き続けるため周囲に強い魚のにおいが出るという指摘があります。しっとりしたサバ、淡泊なサワラ、火の香りがあるイカ、辛い豆腐スープがそれぞれ異なる役割を持ちます。大きな魚一皿を基準に別の主菜と汁物を組み合わせる構成が、この店の食事を表しています。