テジジプ 돼지집

テジジプは、京畿道光明市起亜路56で丸切り豚のトゥルチギを中心に出す韓国料理店です。広く浅い鍋に、厚く切った韓国産の雌豚、発酵白菜キムチ、細切りの玉ネギを一緒に入れ、卓上の火で煮ます。最初は肉と野菜が分かれていますが、玉ネギが柔らかくなると甘みが出てキムチの汁と混ざり、豚の脂も鍋全体へ広がります。肉は細かい挽き肉ではなく、赤身と脂身が付いた大きな塊で、煮ている間にキムチの調味料をまといます。手作り豆腐を加える場合は、厚い四角形の豆腐を鍋の端に置き、形を保ったまま汁で温めます。キムチの追加では発酵白菜と赤い調味料が増えます。ラーメンの麺は、豚肉とキムチを食べた後の汁で煮る別の具材です。餅も追加でき、長く切った餅が柔らかくなるまで同じ汁で煮ます。麺のでんぷんが出ると、汁が少し濃くなって表面に絡みます。ご飯は金属の椀ではなく熱い石釜で炊いて出します。ご飯を取り出した釜に湯を入れると、底の焼けた米がほどけてスンニュンになります。小皿はキュウリ、ニンニク、キムチなどに絞り、食卓の中央を浅いトゥルチギ鍋と石釜ご飯が占めます。生サムギョプサルは別の焼肉料理で、赤身と脂身の層が見える厚い豚バラ肉を網で焼きます。料理には韓国産の材料と地下130メートルからくみ上げた天然の岩盤水を使います。店舗は1階と2階に加えて別館があり、中央に鍋用の火口がある四角い卓が広い客席に並びます。手作り豆腐は白い断面が見える厚さで別皿に盛り、ラーメンと餅は煮る前の状態で鍋の横に置きます。石釜には白飯の下に焼けた米の層が残ります。