천짓골식당

천짓골식당은 제주 서귀포시 중앙로41번길 4에서 돔베고기를 다루는 식당입니다. 1992년에 문을 연 뒤 30년 넘게 삶은 돼지고기를 중심으로 상을 차려 왔습니다. 주재료는 제주산 오겹살이며 흑돼지와 백돼지를 각각 선택할 수 있습니다. 처음에는 생고기 기준 600g의 통오겹을 삶아 내고, 추가분은 절반 단위로 나뉩니다. 돔베는 제주어로 도마를 뜻합니다. 이곳에서는 다리가 달린 높은 나무 도마 위에 삶은 오겹살 덩어리를 통째로 올린 뒤, 식칼로 바로 먹을 만큼씩 잘라 접시처럼 사용합니다. 한꺼번에 전부 썰지 않고 첫 부분을 얇게 자른 뒤 남은 덩어리를 따뜻한 육수에 담가 둡니다. 앞서 썬 고기를 먹은 다음 다시 꺼내 다른 위치를 자르므로 살코기, 지방층, 껍질이 붙은 부분의 비율과 씹는 질감이 차례마다 달라집니다. 고기는 부드러운 쪽과 쫀득한 쪽, 살코기가 많은 부분과 지방이 많은 부분으로 나누어 손질할 수 있습니다. 통오겹의 단면에는 껍질, 지방, 붉은 살이 여러 겹으로 이어지고, 따뜻한 육수는 썰지 않은 덩어리의 온도와 수분을 유지합니다. 곁들이는 양념은 굵은 천일염, 간장 소스, 된장, 멜젓, 마늘로 나뉩니다. 양파절임과 묵은지는 산미가 있는 별도 반찬이며 상추에는 고기, 양파, 마늘, 된장이나 멜젓을 함께 올릴 수 있습니다. 연두부, 콩나물, 달걀찜, 어묵볶음도 작은 그릇으로 나옵니다. 몸국은 제주에서 모자반을 넣어 끓이는 국으로, 이곳에서는 메밀가루를 풀어 국물에 농도를 더합니다. 고기 상과 함께 한 사람씩 뜨거운 그릇에 나뉘며, 잘게 풀린 모자반과 걸쭉한 국물이 삶은 오겹살과 다른 온도와 질감을 이룹니다. 실내는 신발을 벗고 낮은 상에 앉는 좌식 구조입니다. 통고기를 올린 높은 돔베가 상 중앙을 차지하고, 소금과 장류, 김치, 양파, 쌈채소가 그 둘레의 작은 접시에 놓입니다.