チョンジッコルシクタン 천짓골식당

チョンジッコルシクタンは、済州特別自治道西帰浦市中央路41番ギル4でドンベコギを扱う食堂です。1992年に開業し、30年以上にわたって済州式のゆで豚を中心に膳を組んできました。主な肉は済州産の五枚肉で、黒豚と白豚に分かれます。最初は生肉を基準に600グラムの塊をゆで、追加分はその半分の単位です。ドンベは済州語でまな板を意味します。この店では脚の付いた高い木のまな板に、ゆでた五枚肉の塊をそのまま載せます。大きな包丁で食べる分だけを切り、最初から全部を薄切りにはしません。残った塊は温かいだしへ戻し、先に切った肉がなくなる頃に別の位置を再び切ります。だしの中で温度と水分を保つため、赤身の多い部分、脂の層が厚い部分、皮に近い弾力のある部分が順番に現れます。柔らかい部分と歯応えの強い部分、赤身の多い部分と脂の多い部分に分けて切ることもできます。五枚肉の断面には皮、白い脂、赤い肉が何層にも続きます。粗い天日塩、醤油だれ、テンジャン、カタクチイワシの塩辛、ニンニクは別々の小皿に入ります。酢漬けのタマネギと熟成した白菜キムチには酸味があり、サンチュには豚肉、タマネギ、ニンニク、テンジャンや塩辛を載せられます。柔らかい豆腐、豆もやし、蒸し卵、練り物炒めも小鉢で並びます。モムグクは済州でモジャバンという海藻を使う汁物で、この店ではそば粉を溶いて濃度を付けます。細かくほぐれた海藻ととろみのある熱い汁が一人分の器に分かれ、木のまな板に載せた広い豚肉とは異なる温度と食感になります。黒豚と白豚は同じゆで方と切り方を使い、別のたれで味を変えるのではなく肉の層そのものが異なります。室内は靴を脱いで上がる座敷で、低い長方形の卓が並びます。中央に高いドンベを置き、その周囲を塩、たれ、キムチ、タマネギ、ニンニク、葉野菜の小皿が囲みます。切っていない豚肉は次に包丁を入れるまでだしの中に置かれます。