チェジュドッ 제주돗

チェジュドッは、済州市翰京面鳥水里の畑と草地の間にある済州豚焼肉店です。低い平屋の前には広い芝生があり、室内からも扉と窓の向こうに畑の低い景色が続きます。メニューは済州産の黒豚と白豚の首肉、五枚肉、厚切りクンコギが中心です。肉は約3cmの厚さに切り、練炭火で焼きます。強い熱で外側には褐色の膜と淡い燻香が付き、中央には肉汁と豚肉の弾力が残ります。厚い肉を切ると焼けた外周、湿った赤身、透明に近い脂が層になり、薄切り肉より温度と水分の差が明確です。モクサルは腹肉より脂の層が目立たず、広い赤身の繊維の間に水分を多く含みます。噛むと繊維がやわらかくほどけ、炭の香りは表面に集中します。オギョプサルは皮、肉、脂が交互に重なり、こりこりした皮と溶けた脂が首肉より強く現れます。少量のわさびは腹肉の重い後味へ鋭い香りを加えます。付けだれはメルジョッ、テンジャン、塩です。カタクチイワシの発酵した塩味、濃い大豆味噌、焼いた肉を直接引き立てる塩が、同じ一切れを別の方向へ変えます。白キムチや熟成キムチは火に載せると冷たく歯切れのよい状態から温かくやわらかな状態になり、酸味と焼けた縁が豚脂の間に入ります。キムチの葉は火でしんなりし、白い芯は水分と歯触りを長く保ちます。キムチチゲは熟成白菜、豚肉、赤い酸味のある汁を使い、麺と白飯が汁を吸います。麺は鍋の汁を表面にまとい、米粒は汁と細かな肉片を内側へ含みます。卓上の練炭、厚い肉、赤い鍋と、建物の外へ広がる芝生と畑が、済州西部の農村に置かれた焼肉店の姿を作ります。