チェイルシクタン 제일식당

京畿道龍仁市処仁区白岩面の第一食堂は、70年以上にわたり白岩スンデとスンデクッパを扱う老舗です。ご飯へ熱い豚骨汁を何度も注いで戻すトリョムを行い、米が汁の味を先に吸った状態で出します。白い汁はソルロンタンとスンデ汁の間を思わせる重い旨味があり、強い臭いや過度の油分は少ないです。米が粒ごとに離れず塊になった例や、鍋が沸いていても完成した器は熱く感じられない例もありました。白岩式スンデは野菜と血を混ぜた具を詰め、皮を硬くせず柔らかく煮ます。トリョムでは別のご飯を後から入れる時より、米の内側まで豚骨味が先に入ります。同じスンデでも盛り合わせでは皮と具が分かれ、汁の中では豚骨味を吸って湿り気が増します。頭肉は弾力と香ばしさがあり、スンデと並ぶ主要な具です。盛り合わせにはスンデ、頭肉、オソリカムトゥなどの内臓、レバー、脂の多い部位が並びます。レバーは外が締まり中が柔らかく、胃の部位は表面がこりっとしています。頭肉以外の内臓が少ない器や骨片が入った例もあり、具の構成には差があります。アミの塩辛は塩気と発酵香、エゴマ粉は香ばしさを汁へ加えます。キムチ、カクテキ、大きな大根キムチは酸味と歯触りで白い豚骨汁を区切ります。