パクスンジャアウネスンデ 박순자아우내순대

パクスンジャアウネスンデは、忠清南道天安市東南区並川面アウネスンデギル47で、並川式のスンデとクッパを出す食堂です。中心となるスンデは豚の血を使うピスンデで、もち米、細かく切った野菜、春雨を合わせた具を腸詰めにしています。春雨が主体のスンデとは断面も食感も異なり、加熱した具は形を保ちながら、口の中では柔らかくほどけます。もち米の粘り、野菜の細かな歯触り、ソンジのなめらかな質感が一切れの中で重なります。スンデクッパは白濁した汁にスンデと複数の豚の内臓を入れた料理です。最初に汁の濃さを確かめ、アミの塩辛を少量ずつ溶かすと、塩味と発酵のうま味を調整できます。熱い汁を吸ったスンデはさらに柔らかくなり、内臓は部位によって弾力や脂の量が変わります。モドゥムスンデは、汁に浸していないピスンデと豚の部位を一皿に盛ります。皮、具の断面、内臓の弾力を別々に確かめやすく、クッパと並べると同じスンデを汁の中と皿の上で食べ比べられます。カクテギの硬い大根と発酵した酸味は、白濁した汁の合間に異なる歯触りを加えます。皿ではピスンデの切り口が見え、汁の中では同じ切り口がスープを吸ってしっとりします。ピスンデの柔らかな断面、豚の各部位の噛み応え、アミの塩辛で仕上げる汁が食事の軸です。