チョンガクソンカルグクス 총각손칼국수

チョンガクソンカルグクスは、龍仁市新葛で数十年にわたり一種類の手打ちカルグクスを続けてきた食堂です。肉や多くの具を加えた別メニューではなく、煮干しのだしで手切り麺を煮た一杯が中心です。小麦の生地を包丁で切るため、麺は幅と厚さが少しずつ異なります。薄い部分はだしを含んで柔らかくなり、厚い部分は歯を押し返す弾力を残します。澄んだ煮干しだしにネギ、ニンジン、刻み海苔をのせ、ネギの香り、ニンジンの穏やかな甘み、海苔の香ばしさを加えます。卓上のタデギを溶けば、淡い色のだしに唐辛子の辛さと濃さが広がります。最初は何も加えず煮干しだしを食べ、途中からタデギを少量ずつ混ぜることもできます。キムチは店内で漬け、熟成したものと浅く漬かったものを別の容器に分けています。酸味が深く葉が柔らかい熟成キムチと、白菜の歯切れを残した浅漬けを選び、麺の合間に食べられます。両方を少しずつ取れば、一杯の途中で発酵度による味と食感の差も比べられます。基本の一杯を食べた後も麺が必要な場合は、同じだしに替え玉を加えて続ける方式です。小さな店内の壁には長年の来店者が残した文字が隙間なく並び、席と通路が近い昔ながらの麺食堂の形を保っています。壁面の文字は入口付近だけでなく客席を囲む面まで続き、長い営業の時間を室内に残しています。煮干しだし、手切り麺、三つの薬味、二段階のキムチ、辛味調味料だけで構成されるため、麺の不ぞろいな厚みとだしの濃さ、発酵度の違いがはっきり伝わります。