ファンポネンミョン 황포냉면

ファンポ冷麺は、慶尚南道晋州市湖灘洞639-1で晋州式冷麺を出す店です。特味冷麺は水冷麺とビビン冷麺の中間で、器の底に少量の汁を置き、赤いたれ、干しスケトウダラの和え物、ユクジョン、大根、キュウリ、梨を多く載せます。混ぜると汁は濃い橙色になり、酸味が先に出て、甘さと辛さが後に続きます。スケトウダラは裂いた魚の弾力と調味料を加え、卵をまとった薄い牛肉のユクジョンは、冷たい麺の間に柔らかく香ばしい食感を置きます。水冷麺は赤いたれの比重が低く、肉出汁に混じる海産物の香りをより直接感じられます。温かい出汁も別に出るため、冷麺の前後で温度を変えられます。温かい汁では肉の旨味と軽い海の香りが立ち、冷たい丼へ移る前に出汁だけを味わえます。麺は蕎麦粉とサツマイモでんぷんを合わせ、細すぎない太さと適度な弾力があります。歯を当てれば切れ、非常に強いコシだけを残す麺ではありません。麺と具が多く、混ぜる時は箸の下に大根、キュウリ、梨、魚、肉が密に重なります。焼いた卵は半分の飾りとして載せず、一個を別皿に置きます。乾いた黄身と弾力のある白身を、濡れた麺の前か途中に分けて食べます。副菜のキムチは水キムチと白菜キムチの間のように汁があり、酸味、辛さ、軽い苦味と白菜の味を持ちます。地元の客にはなじみがありますが、初めてでは独特な発酵味に感じられます。マンドゥは皮が厚すぎず、中身が詰まっており、冷たい汁と滑らかな麺に温かい小麦皮を加えます。マンドゥを割ると温かい肉餡が現れ、冷麺の梨やキュウリとは異なる柔らかな食感になります。ビビン冷麺は汁を減らして赤いたれを前に出し、特味では同じたれが浅い汁へ溶けます。広い室内で水冷麺、ビビン冷麺、特味冷麺を並べれば、海産物を含む汁、濃いたれ、浅い汁と多い具という比率の違いを比べられます。