チョウォンスンドゥブ 초원순두부

チョウォンスンドゥブは、束草の学舎坪スンドゥブ村で韓国産大豆から豆腐を作る食堂です。基本のスンドゥブは、白く柔らかく固まった豆腐を澄んだ汁に入れ、大豆の香りと凝固したばかりの形を主役にします。強い薬味を最初から混ぜないため、スプーンを入れると豆腐が柔らかな層に分かれます。一緒に出るおからは同じ大豆から生まれますが、スンドゥブより水分が少なく粒が細かいため、二つを交互に食べると濃度の差が分かります。赤いチャンポンスンドゥブは別の作り方です。イカ、貝、エビ、アワビ一個を辛い海鮮スープで豆腐と煮込みます。アワビは殻付きの姿で一個入り、イカの輪郭と貝の身が白い豆腐の間に残ります。柔らかな豆腐を先にすくう場合と、海鮮と赤い汁を一緒に取る場合で一口の歯応えと辛さが変わります。モドゥブは水分を抜いて形を整え、厚めに切った豆腐です。黒大豆のフクトゥブは白いスンドゥブと色も豆の香りも異なり、一部が副菜に入る場合もあります。崩れやすい白い豆腐は汁とスプーンで食べ、形を保つ黒豆腐は箸で切ってキムチと合わせられます。順豆腐鍋は自家製の豆腐をもう一度形のある豆腐にしてから鍋で煮込み、黒豆腐を使う鍋もあります。イカの胴へ具を詰めて輪切りにするイカスンデ、しっとり焼く干しダラ、黒豆腐一丁と半丁も別皿で選べます。副菜には薄く焼いたそばチヂミ、冷たく弾力のあるどんぐり寒天、干しダラ、じゃこ炒め、キムチが並びます。ヨルムキムチは葉と茎の歯切れ、発酵した酸味を豆腐の間に加えます。焼いた穀物、冷たい寒天、繊維のある魚、小さく香ばしいじゃこが、崩れやすい豆腐とは違う歯触りを作ります。ファンテヘジャングクは裂いた干しダラを汁で煮るため、豆腐を中心にしない温かい一杯です。食事の終わりには小さなヌルンジが付き、焦げた米の乾いた歯触りと香ばしさを残します。白い柔らかい豆腐、海鮮と唐辛子で煮た赤い豆腐、厚く切った黒大豆豆腐、おからは、大豆の固まり方と汁の有無がそれぞれ異なります。