ピョランスンデグク 벼랑순대국

ピョランスンデグクは、ソウル市江北区樊洞428-90で2013年に始まったスンデスープの専門店です。店名を冠した一杯は、赤いスープに自家製スンデ、コプチャン、内臓、若い白菜を入れます。白いスープの一般的なスンデクッより赤い薬味と葉野菜の存在が明確で、小さなコプチャン鍋のように具がスープ全体へ広がる構成です。スープは冷めるとゼリー状になるほど濃く、胡椒の香りが軽く残ります。店で作るスンデは柔らかな皮で香ばしい具を包み、赤身肉や豚の頭肉も厚めに切って加えます。特スンデクッは澄んだスープにスンデ、肉、内臓を組み合わせ、赤い看板メニューとは異なる仕立てです。赤身肉、内臓、頭肉、スンデだけを中心にした各スープもあり、主な具材がはっきり分かれます。肉とスンデにはニンニク入りの甘辛いタレを添え、アミの塩辛と赤い薬味は別に置かれます。付け合わせは角切り大根キムチと酸味のあるニラ和えが中心です。硬い大根と生のニラの食感が、熱い豚肉スープ、柔らかなスンデ、脂を含む内臓の間に変化を加えます。熱いスープと具は一つの土鍋に入り、タレ、薬味、キムチ、ニラは小皿で囲む形です。ほかに骨付き肉の酔い覚ましスープ、楊平式の酔い覚ましスープ、内臓を中心にしたピョランネポグクがあり、スンデを主役にしない汁物も同じ献立に含まれます。土俗スンデを使うスープも独立した品目です。骨付き肉の酔い覚ましスープは三人分の鍋として構成され、一人用の土鍋で出るスンデスープとは器の大きさも異なります。