ポンジョンデジグクパプ 본전돼지국밥

ポンジョンテジクッパは、釜山広域市東区中央大路214ボンギル3-8で、豚肉のスープご飯と茹で豚を出す食堂です。1961年から釜山駅前で営業を続けています。テジクッパは淡い色の豚だしに厚く切った茹で豚と刻みネギを入れ、熱い石鍋で出します。ご飯を汁へ入れると米粒の間にだしが入り、汁と肉を別にすくう時より匙の中が密になります。卓上のタデギを溶くと唐辛子、ニンニク、濃い調味料が加わり、汁が赤く変わります。アミの塩辛は発酵した塩味と小さな身を加え、塩は赤い色や濃度を付けずに味を調整します。最初に一匙だけへ載せれば、鍋全体へ混ぜる前に違いを分けられます。ニラ和えは熱い汁に入れると茎が柔らかくなり、別皿のままなら歯触りと和えダレが残ります。基本の小皿にはキムチ、青唐辛子、タマネギ、ニンニクも並び、発酵野菜と生野菜を茹で肉の間に挟めます。スユク定食は同じ茹で豚を汁から離して皿に盛り、ご飯と小皿を別々に置きます。肉が汁に沈まないため、赤身と脂の境目、切り身の厚さを見ながら一枚ずつ取り、タマネギや醤油系のタレを合わせます。スユクは単品の皿でも用意され、汁物より茹で肉が食卓の中心になります。スンデクッパは韓国式血腸を加え、輪切りの皮と中身が豚肉の薄切りとは異なる断面を作ります。内臓クッパは折れた形や弾力のある部位をだしに入れ、長く茹でた赤身とは噛み方が変わります。刻みネギは器の表面に浮き、混ぜるほど肉の間へ散ります。食卓には一人ずつの熱い鍋、飯椀、キムチと薬味の小皿が手の届く範囲に並びます。鍋を中央、飯椀を横、キムチとニラを小皿に分けるため、汁へ入れる材料と別に食べる材料を選べます。豚肉、スンデ、内臓は同じ豚だしの中で異なる断面を作り、タデギ、塩辛、塩は色と塩味を別々に変えます。 ニンニクは丸い粒のまま生の辛味を保ち、タマネギは薄切り、青唐辛子は種を含む輪切りで置かれます。キムチは広い白菜の葉を折って別皿に盛るため、豚だしへ発酵の酸味を加える場合と茹で肉の間に食べる場合を分けられます。スユクの皿では肉が汁に隠れず、脂の縁と赤身の中心が一枚ごとに露出します。