유가네칼국수

유가네칼국수는 충청남도 공주시 금학동에 있는 복어 해물칼국수 전문점입니다. 복어로 우린 맑은 육수에 바지락, 오만둥이, 굴을 넣고 쌀로 만든 생면을 테이블 버너에서 끓여 먹습니다. 복어 육수는 진한 생선 향을 앞세우기보다 국물 바탕을 담백하고 시원하게 잡습니다. 조개가 입을 열고 오만둥이와 굴이 익으면서 바다의 짠맛과 감칠맛이 더해지고, 생면의 전분이 풀리면 처음보다 국물이 조금 걸쭉해집니다. 바지락은 작고 탄력 있는 살, 오만둥이는 톡 터지는 껍질과 바다 향, 굴은 부드러운 속살로 각각 다른 해산물 식감을 냅니다. 면은 일반 밀 칼국수보다 매끄럽고 꼬들한 탄력이 있으며, 충분히 끓인 뒤에도 굵은 면발이 국물을 붙잡습니다. 버너에 냄비를 올린 상태로 해산물을 먼저 익히고 면을 풀기 때문에, 처음에는 맑은 복어 국물을 떠먹고 뒤에는 면에서 나온 전분이 섞인 국물을 먹게 됩니다. 해산물과 면을 한꺼번에 오래 끓이기보다 조개가 열린 뒤 면의 단단함을 보며 나누면 맑은 국물과 쫄깃한 면의 차이가 남습니다. 곁들이는 겉절이는 배추의 아삭함과 고춧가루, 발효가 덜 된 산뜻함이 있고, 얇은 무장아찌는 짜지 않은 절임 맛과 단단한 식감으로 면 사이를 끊습니다. 수육은 삶은 돼지고기의 살코기와 지방을 접시에 따로 내므로, 해물 국물과 면만 있는 칼국수에 고기 질감을 더하는 메뉴입니다. 수육을 먼저 먹고 국물을 끓이면 부드러운 돼지고기에서 조개와 복어의 맑은 맛으로 옮겨 가고, 칼국수만 주문하면 해산물과 쌀 생면의 조합에 집중하게 됩니다. 한 냄비를 테이블 가운데 두는 구성이라 혼자서는 면과 해산물을 한 순서로 익힐 수 있고, 여러 명은 바지락, 굴, 오만둥이와 면을 나누어 먹습니다. 낡은 외관 안쪽에는 정돈된 식사 공간이 있고, 건물 주변에 넓은 차량 공간이 이어집니다. 이 집의 선택 기준은 복어 육수의 맑은 맛, 세 종류 해산물의 질감, 쌀 생면의 탄력, 그리고 별도 수육을 더할지에 있습니다.