합천국밥집

합천국밥집은 부산 남구 용호동에 있는 돼지국밥 전문점으로 미쉐린 가이드 부산 빕구르망에 선정됐습니다. 부산에서 흔히 보는 뽀얀 돼지뼈 국물과 달리, 곰탕을 떠올리게 하는 맑은 국물을 사용하고 밥과 국을 별도로 내는 따로국밥이 중심입니다. 투명한 국물에는 돼지고기에서 나온 감칠맛이 깊게 배지만 지방이 두껍게 뜨거나 누린내가 강하지 않습니다. 다대기를 풀기 전에는 맑은 색과 담백한 맛이 그대로 드러나고, 새우젓을 조금 곁들이면 발효 해산물의 짠맛과 감칠맛이 돼지고기에 더해집니다. 부추를 넣으면 푸른 향과 아삭한 줄기가 국물 사이에 들어갑니다. 뚝배기 안에는 돼지고기가 넉넉하고 실하게 들어가며, 살코기의 결, 지방이 붙은 부드러운 조각, 국물에 젖은 고기의 질감이 함께 나타납니다. 섞어따로국밥은 고기와 내장을 한 국에 담아 살코기와 부속의 서로 다른 탄력을 비교하게 합니다. 밥을 처음부터 국에 넣지 않고 한 숟갈씩 말아 먹으면 쌀알의 단단함을 원하는 만큼 유지할 수 있습니다. 수육은 삶은 돼지고기를 국물 밖의 접시에 담아 고기의 두께와 지방층을 직접 보여 줍니다. 수육백반에는 맑은 국물과 밥, 김치가 더해져 국밥과 수육을 한 상에서 나눕니다. 깍두기에는 굴 조각이 들어가 익은 무의 아삭함과 발효 산미 사이에 바다 향을 더합니다. 배추김치는 넓은 잎과 고춧가루 양념으로 깍두기와 다른 식감입니다. 본관과 별관으로 나뉜 오래된 식당 공간에는 국밥 뚝배기, 별도 밥그릇, 새우젓과 김치 접시가 빠르게 채워집니다. 맑은 국물, 따로 낸 밥, 넉넉한 돼지고기, 내장, 수육, 굴이 든 깍두기가 일반적인 뽀얀 돼지국밥과 다른 상차림을 만듭니다.