개성만두 궁

개성만두 궁은 서울 종로구 인사동10길 11-3의 한옥에서 3대째 개성식 손만두를 만드는 식당입니다. 골목과 맞닿은 입구 안쪽에는 만두피와 소를 놓는 작업대가 있어 큰 만두를 손으로 빚는 과정이 식사 공간과 이어집니다. 만두피는 속이 비칠 만큼 얇지만 가장자리를 촘촘히 접어 무거운 소를 끓는 육수 안에서 지탱합니다. 고기만두는 다진 돼지고기, 배추, 숙주, 두부와 부추를 섞어 담백하게 채우고, 김치만두는 잘 익은 김치를 더해 붉은 색과 아삭한 조직을 냅니다. 개성 고기만둣국과 김치만둣국은 큰 만두 여섯 개를 양지로 우린 맑은 국물에 담습니다. 고기만두의 연한 속과 김치만두의 발효된 산미가 같은 투명한 육수에서 구분되며, 만두를 반으로 가르면 다진 소가 국물을 흡수합니다. 조랭이떡만둣국은 가운데가 잘록한 작은 떡을 넣어 둥근 만두피와 쫄깃한 쌀 조직을 함께 담고, 가래떡만둣국은 얇고 타원형인 떡을 사용합니다. 모둠만두는 고기, 김치, 버섯 등 서로 다른 소를 찐 상태로 한 접시에 나눕니다. 만두전골은 고기와 김치만두, 채소를 넓은 냄비에 담아 식탁에서 국물과 함께 끓입니다. 오래 끓일수록 얇은 피가 부드러워지고 만두소의 육즙과 김치 양념이 국물로 나옵니다. 검정돼지 보쌈은 삶은 돼지고기를 두껍게 썰어 김치와 곁들이며, 녹두전은 간 녹두와 돼지고기를 넓게 부쳐 가장자리를 갈색으로 익힙니다. 반찬은 동치미, 열무김치, 깍두기와 간장으로 구성되고, 동치미의 맑은 국물은 뜨거운 만둣국과 별도 그릇에 놓입니다. 한옥 내부에는 서까래와 목재 기둥이 보이고, 방과 홀의 사각 식탁에 만둣국 대접과 전골냄비를 펼칩니다.