돈사돈 본점

돈사돈 본점은 제주시 노형동에서 두툼한 제주 흑돼지 근고기를 연탄불에 굽는 식당입니다. 2006년 영업을 시작했으며, 중심 재료는 흑돼지 목살과 오겹살입니다. 근고기는 얇은 삼겹살처럼 미리 잘라 펼치지 않고 두꺼운 덩어리 상태로 불판에 올립니다. 2인 구성은 목살과 오겹살을 합해 600g, 3인 구성은 800g이며 추가 고기는 400g 단위로 나뉩니다. 한 접시에 담긴 두 부위는 살코기 중심 덩어리와 껍질이 붙은 층상 덩어리로 육안에서도 구분됩니다. 직원이 덩어리의 여러 면을 연탄불에 돌려가며 익혀 겉면에 갈색 구움층을 만들고, 속의 수분을 남긴 뒤 한입 크기로 자릅니다. 목살은 살코기 결이 선명하고 담백하며, 오겹살은 껍질과 지방, 살코기 층이 이어져 더 쫀득한 식감을 냅니다. 잘라낸 고기는 불판 가장자리에서 속까지 익히고, 익은 조각은 개인 접시에 옮겨 줍니다. 멜젓은 제주식 멸치젓을 작은 금속 그릇에 담아 불판 위에서 끓입니다. 고기 조각을 따뜻한 멜젓에 찍으면 발효된 멸치의 짠맛과 연탄 향이 함께 붙습니다. 상추, 파채무침, 무절임, 얼갈이배추김치 등은 작은 접시에 나뉘어 고기와 함께 놓입니다. 상추에는 목살이나 오겹살, 파채, 무절임을 차례로 올릴 수 있고, 얼갈이김치는 부드러운 잎과 짭짤한 양념을 따로 먹는 반찬입니다. 김치찌개는 잘 익은 김치와 돼지고기를 붉은 국물에 끓여 공기밥과 함께 냅니다. 찌개 속 돼지고기는 숯불에 굽는 근고기보다 작게 잘라 국물과 함께 숟가락으로 뜨는 크기입니다. 실내는 입식 식탁마다 원형 불판과 연탄 화구를 설치한 고깃집 구조입니다. 두꺼운 생고기 접시, 끓는 멜젓 그릇, 여섯 가지 안팎의 반찬, 쌈 채소가 불판 둘레를 채우며, 직원이 굽고 자르는 동안 각 부위가 섞이지 않도록 목살과 오겹살을 나누어 올립니다.