총각손칼국수

총각손칼국수는 용인 신갈에서 수십 년 동안 한 가지 손칼국수를 이어 온 식당입니다. 메뉴판의 중심은 별도 고명이나 육류를 더한 여러 변형이 아니라 멸치 육수에 직접 썬 면을 끓인 칼국수 한 그릇입니다. 반죽을 칼로 썰어 면의 너비와 두께가 조금씩 다르고, 이 불규칙한 단면이 부드러운 부분과 탄력 있는 부분을 함께 만듭니다. 국물은 멸치를 우린 담백한 바탕이며, 파와 당근, 김가루를 고명으로 얹어 색과 향을 더합니다. 테이블의 다대기를 풀면 맑은 멸치 국물에 고추 양념이 퍼져 매운맛과 농도가 달라집니다. 김치는 식당에서 직접 담그며 익은 김치와 덜 익은 김치를 별도 용기에 나눠 둡니다. 푹 익은 산미와 갓 담근 배추의 아삭함 가운데 원하는 쪽을 골라 칼국수에 곁들이고, 두 종류를 번갈아 먹으며 숙성 차이를 비교할 수도 있습니다. 기본 양을 먹고도 면이 더 필요하면 사리를 추가해 같은 육수에 이어 먹는 방식입니다. 실내 벽에는 오랫동안 다녀간 사람들이 남긴 글과 흔적이 빼곡하고, 좌석과 통로가 가까운 오래된 소형 식당의 형태를 유지합니다. 멸치 육수, 손으로 썬 면, 파와 당근과 김, 두 종류의 김치, 다대기라는 단순한 요소가 한 그릇의 전부이므로 재료를 화려하게 늘리기보다 면의 굵기와 육수의 농도, 김치의 숙성 차이가 식사를 구성합니다.