ユジンジョン 유진정

ユジンジョンは、全羅南道潭陽郡金城面シアムゴル路にある青鴨鍋の専門店です。料理を一種類の青鴨鍋へ集中し、半羽、一羽、一羽半の量に分けます。味を付けた骨なしのカモをエゴマの汁で煮ながら、大きな籠のミナリとニラを少しずつしゃぶしゃぶのように湯へ入れます。最初の汁はエゴマで強く濃くせず、塩気も比較的軽い形です。カモと野菜が煮えるほど、肉の脂、エゴマの香ばしさ、ミナリとニラの青い香りが重なり、徐々に厚みが出ます。青鴨は一般的な厚いカモ焼肉より繊維の硬さが残り、味付きの骨なし肉を汁と食べる鍋に合います。ミナリは長い茎の硬さと強い葉の香りがあり、短く湯へ入れると茎は硬く、葉は柔らかくなります。ニラはさらに辛い香りでカモの脂を切ります。湯を通した野菜と肉は、エゴマ粉と酢入り唐辛子みそを混ぜたたれに付け、木の実に似た味、酸味、辛味を加えます。食事の中盤には乾燥させたヨモギ粉を汁へ混ぜます。ほろ苦く土に近い香りがエゴマとカモの上に加わり、前半のミナリの汁と後半の草の香りが分かれます。釜のご飯は残った汁とヨモギ粉へ混ぜて炒飯にします。米がカモの出汁とエゴマを吸い、底へ焼けた面ができ、柔らかな米にもヨモギの香りが残ります。釜に残ったおこげへ湯を加えるとスンニュンになり、濃い鍋の後へ温かな焼き米の味が続きます。二人なら半羽から肉と野菜を分け、人数が増えれば一羽か一羽半へ同じ構成を広げます。大きな鍋、野菜の籠、釜飯を一つの卓へ置き、ミナリ、カモ、ヨモギ、炒飯、スンニュンの順に香りと食感が変わる食事です。