チュンリムジャンソルロンタン 중림장설렁탕

中林場ソルロンタンは、ソウル市中区中林洞で1972年から続く牛骨汁の食堂です。長く煮る骨と牛肉から出る強い獣香が店外と室内に残りますが、器の汁はその香りより澄んで穏やかです。最初の塩気は薄く、卓上の塩で濃さを変え、ネギと胡椒で香りを足します。濃い乳白色より、淡い牛肉の旨味と薄い脂が中心です。特ソルロンタンには胸肉、すね肉、頭肉が入り、部位ごとに繊維が異なります。胸肉は長く湿った赤身、すね肉は締まった筋肉と筋、頭肉はやわらかな脂と弾力を持ちます。肉の下には細い小麦麺が多く入り、汁を吸った滑らかな麺と肉を一緒に持ち上げます。飯は別に置かれ、後から汁へ混ぜられます。赤く熟成した白菜キムチは、冷たい酸味、甘味、唐辛子の辛味、茎の歯触りが明確で、淡い汁と強い対照になります。牛テールの茹で肉と煮込みは骨の周囲の濃い肉とゼラチン、膝軟骨の茹で物はやわらかくもちっとした組織を中心にします。胸肉スユクは淡泊な繊維を広く切り、盛り合わせはテール、胸肉、軟骨の食感を一皿へ分けます。たれを付けると茹で肉へ塩気と香辛料が加わります。古い厨房と内装には半世紀を越える食堂の跡が残り、大きな汁椀、赤いキムチ、麺、飯、茹で牛肉皿が中林洞の老舗らしい卓上を作ります。