チェジュソムンスサン 제주서문수산

チェジュソムンスサンは、済州市西門路4ギルの市場内にある小さな日本料理店です。大皿一つではなく、旬の海産物を使った冷たい料理と温かい料理が交互に続くコースが中心です。最初の熟成刺身は魚ごとに色と厚さが異なり、すりおろした山芋、海藻、海産物の内臓が粘りと海の香りを加えます。熟成で表面の水分が整った身は、切りたての魚より旨味と落ち着いたやわらかさが目立ちます。白身の半透明、赤身の濃い色、海藻の緑、山芋の白が最初の皿で分かれます。次のボマル粥は済州の巻貝を米と煮て、熱く濃い口当たりを作ります。冷たい刺身から温かい穀物へ温度と密度が変わります。タッセウの醤油漬けは甘くやわらかなエビへ塩気を含ませ、残るたれにも甲殻類の香りがあります。透明に近い身と濃い醤油色が一尾の中で対照になります。ワタリガニ内臓の焼きうどんは太い麺へ濃厚で香ばしい蟹味噌を絡めます。滑らかな麺、蟹の細かな粒、炒めたソースが刺身や粥より重い食感です。大トロ巻きは脂の多いマグロ腹肉、飯、海苔を太く巻き、温度でほどける魚と乾いた海苔を一口に入れます。焼き魚は褐色の皮と白い身で生魚とは別の状態を見せます。最後の炒め飯は前の海産物と調味料を米粒へ集め、鍋に触れた部分へ香ばしい膜を作ります。魚、巻貝、エビ、蟹、マグロ、米、麺が形を保ち、冷たい刺身、熱い粥、醤油漬け、炒め麺、巻き物、焼き物、炒め飯へ順に変わります。市場の小さな室内では調理台と席が近く、器の大きさと温度が変わるたびにコースの景色も切り替わります。