제주서문수산

제주서문수산은 제주 제주시 서문로4길의 시장 안에서 제철 해산물 코스를 내는 작은 일식당입니다. 좌석과 조리 공간이 가까운 실내에서 큰 접시 하나보다 차갑고 따뜻한 요리가 차례로 바뀌는 코스가 식사의 중심이 됩니다. 시작의 숙성회는 생선마다 두께와 색이 다르고, 마즙, 해초와 해산물 내장 같은 곁들임이 차가운 회의 점성과 바다 향을 더합니다. 숙성으로 표면 수분을 정돈한 살은 갓 잡은 회보다 감칠맛과 부드러운 결이 두드러집니다. 이어지는 보말죽은 제주 고둥을 쌀과 함께 끓여 따뜻하고 걸쭉한 질감을 냅니다. 차가운 회 다음에 뜨거운 죽이 놓이면서 온도와 곡물의 밀도가 크게 바뀝니다. 딱새우장은 단맛이 있는 부드러운 새우살에 짭짤한 간장 양념을 배게 하며, 남은 장에도 갑각류의 향이 진하게 남습니다. 꽃게 내장 볶음우동은 굵은 면에 게 내장의 고소하고 진한 맛을 입힙니다. 면의 매끄러운 표면과 게의 알갱이, 볶은 소스가 회나 죽과 다른 무게를 냅니다. 참치 오도로 마키는 지방이 많은 참치 뱃살, 밥과 김을 굵게 말아 체온에서 부드럽게 풀리는 생선과 김의 마른 질감을 함께 보여 줍니다. 담백한 생선구이는 껍질의 구운 면과 하얀 속살로 생회와 다른 조리 상태를 더합니다. 코스 끝의 볶음밥은 앞선 해산물과 소스의 맛을 쌀알에 모으고, 팬에 눌린 부분은 고소하고 마른 막을 만듭니다. 각 접시는 재료를 많이 겹치기보다 생선, 고둥, 새우, 게, 참치와 쌀, 면의 형태를 분명하게 남깁니다. 작은 시장 식당의 조리대 가까이에서 숙성회, 죽, 새우장, 볶음우동, 마키와 볶음밥이 냉온과 탄수화물의 순서를 바꾸며 이어집니다.