ヘキ 헤키

ヘキは、ソウル特別市麻浦区東橋路9キル33の一階、望遠駅近くにあるトンカツ専門店です。中心料理はロースを使うロースカツ、豚ヒレを使うヒレカツ、二部位を一皿に置く盛り合わせです。衣は薄く付き、表面を軽く揚げながら内側の肉の繊維を見せます。厚く丸いヒレは水分と柔らかさが強く、ロースも筋を細かく除いて噛み切りにくい部分を減らしています。ハムやソーセージに似るほど均一で柔らかい一方、冷めたヒレは水分が減って硬く感じられることがあり、温度で食感が変わります。調味料は塩、トリュフオイル、ワサビ、濃いトンカツソースです。塩は豚肉と衣を直接見せ、トリュフオイルは香り、ワサビは鋭い辛味、ソースは甘みと濃度を加えます。定食には硬めに炊いたご飯、汁物、サラダ、玉ねぎ漬けが付きます。冷たく酸味のある玉ねぎは揚げ物の間に食べます。冷うどんは弾力のある麺と冷たい汁、エゴマ油冷うどんは種子の香りを持ちます。レモンそばは塩気、甘み、酸味のある冷たい汁で、温かく脂のあるカツと対照になります。鶏カツは豚肉の代わりに鶏の繊維を衣の中へ入れる料理です。二種類の豚肉、鶏肉、冷たい麺、四系統の調味料を分けて選ぶ構成です。 盛り合わせでは脂を含むロースと脂の少ないヒレを同じ膳で比べます。ロースは肉の繊維と脂、ヒレは丸い断面と水分が中心です。鶏カツは豚の二部位とは別の細い繊維を持ちます。冷うどんの太く弾力のある麺は、薄い衣と柔らかな豚肉より長く噛む食感です。ご飯と汁物はカツの合間に温かい穀物と液体を足し、サラダと玉ねぎ漬けは生野菜と酸味を加えます。