ケソンスンデ 개성순대

開城スンデは、慶尚南道昌原市馬山合浦区徳洞洞495で、餃子式スンデ、内臓盛り合わせ、スンデ鍋を扱う食堂です。ここのスンデは豚の血で色を付ける一般的な血入り腸詰めと異なり、血を使いません。明るい色の刻み野菜と肉を薄い膜に詰めた餃子式で、厚切りの断面には細かな材料が密に見えます。穏やかな味の餡と弾力のある外側が分かれます。盛り合わせはスンデ、レバー、肺、頭肉を一皿に分けます。レバーは柔らかく密な組織、肺は穴の多い軽い組織、頭肉は皮と赤身の弾力を残します。アミの塩辛と調味ダレは小皿に入り、部位ごとに付けられます。スンデ鍋はスンデ、内臓、エゴマ葉、ニラ、エゴマ種を広い鍋で煮ます。大きな葉の香りと細いニラの食感が加わり、砕いた種と粒が汁に香ばしい濃度を作ります。長く煮ると外側が柔らかくなり、餡の小片が汁へ広がります。ラーメンと饂飩は同じ鍋に入れる麺で、縮れた細麺と太麺が異なる幅で汁を含みます。炒飯は鍋に飯と海苔を広げ、金属面に触れる部分を褐色のおこげにします。スンデクッパは汁、スンデ、内臓を一人用土鍋に入れ、飯を添えます。店内は木の色の卓と椅子を広く配置し、入口周辺には植物と石段があります。中央の鍋、盛り合わせ皿、タレ、キムチ、麺皿を火口の周囲に分けられる卓です。