チュンミヒャンシクタン 춘미향식당

チュンミヒャン食堂は、西帰浦市安徳面の山房山の下で、済州の豚肉、焼き魚、海鮮の汁、魚の煮物を一卓に扱う食堂です。豚肉はガブリサルとモクサルを鉄板で焼きます。ガブリサルは首とロースの間にある小さな部位で、赤身の間に細い脂が入ります。モクサルはより広く締まった肉目を持ち、厚めに切って火を通します。焼いた肉はサンチュに置き、メルテンジャンへ混ぜたご飯と一緒に包めます。メルテンジャンはカタクチイワシと味噌を煮て、発酵した塩気と魚のうま味を加える済州の調味料です。トゥルチギは豚肉と野菜を調味料で炒め、焼肉と違って肉の表面全体にタレをなじませます。黒豚キムチチゲは豚肉、豆腐、十分に熟成したキムチを多く入れて煮ます。柔らかくなった白菜の酸味が汁へ移り、豆腐は辛い汁の中で穏やかな食感を残します。肉定食は鉄板で焼く生肉と焼き魚を同じ卓に置きます。魚はイシモチやオクトムの骨から白身を外し、サンチュ、塩辛、野菜の副菜と食べます。ボマルわかめスープは済州の小さな巻き貝とわかめを煮て、海の香りと貝の歯応えを出します。モムグクはホンダワラと豚のだしを使い、ボマルの汁より濃くとろみがあります。タクセウジャンは済州の赤いエビを醤油調味料へ漬け、冷たい身の弾力を残します。太刀魚の煮付けは魚の切り身と大根を甘みのある赤い汁で煮て、柔らかな大根と魚の身をご飯にのせます。魚キムチ蒸しは一尾の魚を発酵白菜で覆うように十分煮込み、葉の酸味と赤い調味料を白身へ移します。骨から外した身には柔らかな白菜が重なり、焼き魚とは水分量も食べ方も異なります。室内席のほか庭に広い木の平床席があり、鉄板、魚皿、汁、副菜を一度に置く済州式の食卓を外でも広げられます。