プイルガルビ 부일갈비

プイルガルビは、ソウル特別市永登浦区永登浦洞3街23-13で、骨付き豚カルビを炭火で焼く食堂です。肉は骨を残したまま手入れされ、広い赤身の部分と肋骨の周囲を一つの塊で味わえます。たれは甘味と塩味を持ちながら砂糖の味だけが強くならず、火の上で表面が色づくにつれて豚肉と炭の香りが重なります。平たい部分はやわらかく焼け、骨際は縁までしっかり火を入れると弾力と香ばしさが増します。卓上には和えたサンチュ、生野菜、ポテトサラダ、味付けワタリガニが並びます。サンチュは一人分ずつ小さな鉢に盛り、酸味のあるたれを絡めます。冷たいカニのたれとなめらかなジャガイモも、焼いた肉の合間に別の食感を加えます。テンジャンチゲには牛バラ肉、貝、豆腐、野菜が入り、大豆味噌の汁に肉と貝のうま味が溶けます。豚皮はカルビとは別の部位として網で表面を焼き、弾力が出たところを炒り大豆の粉と合わせます。店内は卓上の炭火と焼き網を中心にした簡素な焼肉店の造りで、下階のテーブル席と上階の座敷に分かれます。二階の座敷にも各卓の中央に炭火炉と金網を置きます。骨付き肉、野菜和え、海鮮の副菜、具の入った味噌汁、豚皮までが一つの炭火料理の食卓を構成しています。