중림장설렁탕

중림장설렁탕은 서울 중구 중림동에서 1972년부터 이어 온 설렁탕집입니다. 오래 끓이는 사골과 소고기에서 나온 꼬릿한 향이 가게 밖과 실내에 짙게 남지만, 그릇 속 국물은 예상보다 맑고 차분합니다. 처음에는 간을 약하게 해 소금으로 염도를 더하고, 파와 후추로 향을 바꿀 수 있습니다. 우윳빛이 과하게 진한 형태보다 소뼈와 고기에서 나온 담백한 육향, 옅은 지방이 중심입니다. 특설렁탕에는 양지, 사태와 머릿고기가 함께 들어가 부위마다 다른 결을 냅니다. 양지는 길고 촉촉한 살, 사태는 조밀한 근육과 힘줄, 머릿고기는 부드러운 지방과 탄력을 보여 줍니다. 고기 아래에는 소면이 넉넉히 말려 있어 국물을 머금은 매끈한 면과 고기를 함께 건져 먹습니다. 밥은 따로 놓여 맑은 국물에 나중에 섞을 수 있습니다. 붉게 익은 배추김치는 시원한 산미, 단맛, 매운맛과 줄기의 아삭함이 또렷해 옅은 설렁탕 사이에서 강한 대비를 냅니다. 소꼬리 수육과 꼬리찜은 뼈 주변의 진한 고기와 젤라틴을, 도가니수육은 말랑하고 쫀득한 연골을 중심에 둡니다. 양지수육은 비교적 담백한 결을 넓게 썰고, 여러 부위를 담은 모둠수육은 꼬리, 양지와 도가니의 질감을 한 접시에 나눕니다. 양념장에 찍으면 삶은 고기의 담백함 위에 짠맛과 향신료가 더해집니다. 오래된 주방과 실내 마감, 바뀐 의자 사이에는 과거 설렁탕집의 흔적이 남아 있고, 큰 국그릇, 빨간 김치와 수육 접시가 반세기 넘은 중림동 식당의 모습을 채웁니다.