창평 원조 시장국밥

창평 원조 시장국밥은 전남 담양군 창평면 창평리 209-1의 창평장터에서 3대째 이어지는 돼지국밥집입니다. 1917년생 조지옥 할머니가 1930년대 후반 장터에서 막걸리와 술국을 팔기 시작한 것이 뿌리이며, 현재는 차남 김성현 대표와 아내 나기남 씨가 가업을 잇습니다. 모둠국밥은 돼지 머릿고기와 내장, 여러 부속을 한 그릇에 담습니다. 밥을 국물에 여러 번 부었다가 따라내는 토렴을 거쳐 밥알의 온도를 올리고, 마지막에 맑은 돼지 육수를 채웁니다. 토렴한 국밥은 끓는 뚝배기보다 바로 먹을 수 있는 온도에 가깝고, 밥알에는 육수가 미리 배어 있습니다. 머릿고기의 지방층은 서걱이는 결을 남기고, 내장과 살코기는 부위마다 탄력과 두께가 다릅니다. 내장국밥은 내장 비중을 높이고, 선지국밥은 굳힌 선지 덩어리를 맑은 국물에 넣습니다. 밥을 처음부터 말아 내는 국밥과 공깃밥을 따로 두는 따로국밥이 있어 쌀이 국물을 흡수하는 시점을 달리합니다. 곁에는 오래 익힌 배추김치, 생새우젓, 다진 양념, 파와 고추가 놓입니다. 묵은 김치는 두꺼운 잎과 산미가 머릿고기의 지방에 닿고, 새우젓은 돼지고기 조각에 따로 얹을 수 있습니다. 식당의 유리벽 안쪽으로는 국물을 붓고 밥을 토렴하며 고기와 내장을 나누어 담는 주방이 보입니다. 장터의 술국에서 시작한 한 그릇이 밥을 만 국밥, 따로국밥, 모둠, 내장, 선지 메뉴로 이어진 구성을 같은 자리에서 유지합니다.