ユガネカルグクス 유가네칼국수

ユガネカルグクスは、忠清南道公州市錦鶴洞にあるフグと海鮮のカルグクス専門店です。フグで取った澄んだ出汁へアサリ、オマンドゥンイ、牡蠣を入れ、米で作った生麺を卓上のバーナーで煮ます。フグの出汁は強い魚の香りを出すより、汁の土台を淡くすっきり整えます。アサリが開き、オマンドゥンイと牡蠣に火が通ると、海の塩気と旨味が加わります。生麺からでんぷんが出るため、最初に澄んでいた汁は後半に少し濃くなります。アサリは小さく弾力のある身、オマンドゥンイは噛むと汁が出る皮、牡蠣は柔らかな身という違いがあります。米の麺は表面が滑らかで、太い中心へ硬さと粘りを残します。鍋をバーナーへ置いたまま食べるので、最初は澄んだフグの出汁、後半は海鮮の汁と麺のでんぷんが混ざった出汁に変わります。貝が開いてから麺の硬さを見ながら分けると、軽い汁と弾力のある麺が区別できます。浅漬けキムチは白菜の硬さ、唐辛子、若い酸味を加えます。薄い大根漬けは強過ぎない塩気と硬い歯触りで、麺の間を切ります。スユクはゆで豚の赤身と脂を別の皿に置き、海鮮と麺だけの鍋へ肉の食感を加えます。先に豚肉を食べてから鍋を煮ると、柔らかな肉から貝とフグの澄んだ味へ移ります。カルグクスだけなら、三種類の海鮮と米の生麺に集中する構成です。一人でも鍋を自分の順序で煮られ、複数人なら中央の鍋からアサリ、牡蠣、オマンドゥンイ、麺を分けます。古い外観の内側には整った客席があり、建物の周囲には広い車両用の空間があります。