ヤンピョンシンネソウルヘジャングク 양평신내서울해장국

ヤンピョンシンネ・ソウルヘジャングクは、仁川広域市富平区山谷洞362-23で、ソンジと複数の内臓を入れたヘジャングクとヘネタンを出す町の食堂です。汁は牛骨を基礎に濃く熱く煮て、ヘネタンには大きなソンジ、センマイ、腸などの部位を十分に入れます。ソンジは匙で押すと柔らかく分かれますが、汁の中ですぐ崩れない密な質感です。センマイは薄いひだとこりこりした抵抗があり、腸と他の内臓は厚さと脂によって柔らかさと弾力が異なります。下処理した内臓は大きな形を保ち、部位によっては内臓特有の香りが少し残って牛骨汁と一緒に現れます。最初の一匙は調味料を溶かさずに汁を飲みます。次に内臓を唐辛子油、醤油、刻んだ青唐辛子のたれへ付けると、汁そのものと辛く塩気のある味を分けられます。唐辛子油は香ばしい辛味、醤油は塩気、生唐辛子は速い刺激を加えます。ご飯を一度に全部入れず半分ずつ加えると、前半は内臓の部位と汁、後半は米が汁を吸ったクッパになります。キムチとカクトゥギは発酵した酸味と大根の歯触りで内臓の後を変えます。クンサイは長く硬い茎で、白菜や角切り大根とは違う噛み応えです。二人ならヘジャングクとヘネタンを並べ、ソンジ、野菜、内臓の比率を比べます。古い町の食堂らしい活気のある室内で、熱い土鍋、ご飯、性格の違う副菜が一つの食卓を作ります。基本のヘジャングクはソンジと汁の均衡、ヘネタンはセンマイと腸を含む複数部位の量と質感が中心です。センマイはひだにたれが入りやすく、腸は厚い部分へ汁が残ります。同じたれを使っても付着する量と噛む時間が違います。ソンジは最初に大きな形で食べ、後半に小さく分けてご飯と合わせると、単独の柔らかさと汁を吸った米との組み合わせを分けられます。クンサイは内臓の後に一本ずつ噛み、硬い茎の音と水分で次の匙へ移ります。