ウシジャングクパプ 우시장국밥

牛市場クッパは、全羅南道長城郡黄龍面江辺路521-1で、釜の豚骨汁へ干しスケトウダラを加えるスンデクッパ店です。屋号に牛市場とありますが、材料は豚骨、頭肉、内臓、春雨スンデです。建物横の三つのかまどで大鍋を煮る様子が見え、汁の規模と方法が空間に表れます。豚骨の白い濃度へ魚の強い旨味と澄んだ後味が加わり、一般的な豚クッパより海の味が明確です。最初はダデギを入れず白い汁を飲むと、骨の脂とスケトウダラを分けて味わえます。その後にニラ和えや辛いたれを少し入れると香りと熱が増します。基本はご飯を汁へ入れて出し、タロクッパは米と汁を分けます。最初の米を少量だけ汁へ入れると、白い汁を急に薄めずに米粒との関係を見られます。盛り合わせには春雨スンデ、頭肉、内臓が入ります。スンデは血の強い香りより弾力のある麺と柔らかな皮が中心で、内臓は柔らかく強い臭みがありません。頭肉を避ける人はスンデ中心の器を選べます。セルフ台のニラは熱い汁でしんなりし、エゴマ漬けはご飯を包んで塩気と葉の香りを足します。酸っぱいキムチも米を包めます。ニラを全部入れず半分だけ沈めると、柔らかくなった葉と生の歯切れを同時に残せます。二人なら盛り合わせとスンデを分け、一人ならタロクッパで米の量を調整できます。頭肉、内臓、スンデを小皿へ一度出してから汁へ戻すと、各部位の形と食感が分かります。天井の番号に沿って席を探す広いホールで、番号ごとに一行の座る場所が区切られます。屋外のかまど、白い汁、魚の旨味、セルフ台の葉野菜が食事の順序へ続きます。