(チュ)トンナムジプ (주)통나무집

トンナムジプは、ソウル特別市瑞草区献仁陵ギル9の山沿いにある横城韓牛の専門店です。献仁陵と内谷洞の緑地に近く、彫刻、花、木を置いた広い庭が建物の周りへ続きます。室内は大きく、個室も複数あるため、家族の食事と人数の多い韓牛の食卓に対応する構成です。中心は炭火で焼く横城韓牛です。花リブロースは細かな霜降りと柔らかな繊維、一般のサーロインは赤身と外側の脂の明確な差が基準になります。サルチサルは細い筋肉へ脂が広がり、カルビサルは繊維がはっきりして噛むほど肉の味が続きます。複数部位の構成なら、一つの火鉢でサーロイン、サルチサル、カルビサルの脂と歯触りを順に比べられます。炭は表面を早く茶色にして穏やかな煙の香りを加えます。赤身の多い部位から霜降りへ進むと、最初から網へ脂が多く落ちず、部位の差が残ります。食卓には白菜漬けを含む副菜、ご飯、テンジャンチゲ、カンジャンケジャンが並びます。白菜漬けは硬い茎と酸味で牛脂を切り、醤油漬けの蟹は冷たい身と塩気で熱い肉と対照を作ります。自家製味噌のテンジャンチゲは最初の味が穏やかで、温まるほど発酵した豆と野菜の香ばしさが深くなります。牛骨と干した大根葉の汁は、焼き肉ではなく温かな一椀を中心にする別の料理です。食後は庭の木と花の間で梅茶やコーヒーを飲めます。花リブロース一部位へ集中する食事と、複数部位、副菜、汁をまとめる食事では、比較する肉の範囲が異なります。花リブロースだけを焼く場合は、霜降りの柔らかさと炭の焼き面へ集中できます。複数の部位なら赤身、細かな脂、強い繊維を順に移り、同じ韓牛でも口当たりが変わります。テンジャンチゲと米を最後に置くと発酵した豆の温かな味が残り、牛骨と大根葉の汁を選ぶ場合は、焼き網を使わずに肉と葉を一椀で食べる流れになります。個室は火鉢と副菜の多い卓を独立した部屋で囲み、広いホールは庭の緑と建物の規模を感じる空間です。