チョンインミョノク 정인면옥

チョンインミョノクは、ソウル永登浦区国会大路76ギルの汝矣島にある平壌冷麺店です。水冷麺の汁は澄んだ淡い褐色ですが、牛肉の香りと旨味が明確で、酢、砂糖、塩が先に出ません。最初は薄く感じても、何度か飲むと肉と蕎麦の香ばしさが積み重なります。冷たい汁の中でも牛肉の香りが消えず、蕎麦麺をほぐすと穀物の香りが液体へ移ります。蕎麦麺の表面は少し粗く、小麦麺より切れやすい繊維を持ち、噛むほど穀物香が上がります。長く引く弾力より、歯で短く切れた後に残るざらりとした粒が特徴です。薄い牛肉、キュウリ、ダイコンが載り、キュウリの冷たい水分と歯触りが汁と麺の間を明るくします。牛肉は汁と同じ香りを固い繊維で示し、ダイコンは漬けた酸味と薄い歯応えを加えます。唐辛子粉を溶かすと澄んだ汁が赤くなり、牛肉と蕎麦の上へ乾いた香りと辛味が加わります。ビビン冷麺は赤いたれが麺へ直接付き、水冷麺より甘味、辛味、粘りが強いです。汁の中でほどける水冷麺とは異なり、赤いたれが粗い麺の表面へ絡んで一口ごとの味を濃くします。マンドゥは薄い皮へ豆腐、肉、野菜を詰め、塩気を強くしない北方式です。豆腐の白くやわらかな粒、ひき肉の繊維、細かな野菜が薄い皮の内側でまとまります。緑豆チヂミは挽いた豆を広く焼き、外側を褐色で砕ける状態にし、中央には湿った香ばしい粒を残します。アロンサテ水肉は脂の少ない牛すね肉と筋の弾力を見せます。雌豚ピョニュクは薄く切りますが、固いゼリー状より茹で肉に近いやわらかな赤身と脂です。二つの肉皿では牛すねの締まった繊維と豚のやわらかな脂を分けて味わえます。キムチは冷たい発酵酸味を淡い汁へ加えます。広い食堂には大きな麺鉢、肉皿、緑豆チヂミ、餃子が並び、澄んだ牛肉汁と粗い蕎麦麺が食事の中心です。