ハンサンソムシクタン 한산섬식당

韓山島食堂は、慶尚南道統営市貞梁洞にある魚のメウンタンと焼き魚の専門店です。看板のメバルメウンタンは、唐辛子粉で赤く濃くした一般的な鍋とは異なり、魚を丸ごと入れて澄んだ汁に煮ます。唐辛子粉と塩味を抑え、メバルの骨と身から出る味を前に出します。汁を飲んだ後、背と腹の身を骨から外してご飯と食べます。天然メバルの白身はやわらかく香ばしく、口の中で細かな繊維へほぐれます。頭と骨の周りにある濃い身と、胴の広い白身も分けられます。魚が丸ごと入るため、皮、骨、白身の位置を器の中で見分けられます。カワハギのメウンタンはメバルより少し濃度がありますが、強い調味料より淡泊な魚を中心にします。締まったカワハギとやわらかなメバルでは歯触りが異なります。カレイとヨモギの汁は、澄んだスープに白身魚と春の草の香りを加えます。メバル焼きは皮を香ばしく焼き、内部を湿り気のあるやわらかな状態に残します。汁の中でほぐれる身と、焼けた皮に守られた身では水分と香りが変わります。副菜には牡蠣あえと練り物炒めがあります。冷たくやわらかな牡蠣は熱い魚汁と対照になり、練り物は弾力と甘い味付けを加えます。刺身は魚を冷たく弾力のある形で見せますが、食卓の中心は白身魚を丸ごと煮た複数の鍋です。一人分でも魚、汁、ご飯、副菜が一つの膳になります。統営で親しまれるメバル、カワハギ、カレイを、澄んだ鍋、焼き物、刺身に分けて身の違いを示します。