トンサドン ポンジョム 돈사돈 본점

トンサドン本店は、済州市老衡洞で厚切りの済州黒豚を練炭火で焼く食堂です。2006年に営業を始め、中心の部位は黒豚の肩ロースと皮付き五枚肉です。肉は薄切りではなく大きな塊で鉄板に置かれます。二人用は二部位を合わせて600グラム、三人用は800グラムで、追加肉は400グラム単位です。生肉の皿では、赤身中心の肩ロースと皮が付いた層状の五枚肉が別の塊として見えます。スタッフが塊の各面を練炭火に当て、外側に褐色の焼き目を作り、内部の水分を残してから一口大に切ります。最初は塊のまま表面を焼き、切った後は新しく現れた断面を鉄板の端で加熱します。肩ロースは赤身の繊維が明確で引き締まり、五枚肉は皮、脂、赤身の層がつながって弾力と溶けた脂が増します。切った肉は中まで火を通し、食べ頃の一切れを個人皿へ移します。メルジョッは済州式の発酵カタクチイワシ調味料で、小さな金属器に入れて鉄板上で温めます。肉を温かいメルジョッにつけると、発酵した魚の塩味と練炭の香りが重なります。サンチュ、細切りネギ和え、酢漬け大根、若白菜キムチは別々の小皿です。葉野菜には肩ロースか五枚肉、ネギ、大根を重ねられます。キムチチゲは熟成キムチと小さく切った豚肉を赤い汁で煮て、ご飯と別に置きます。汁の豚肉は炭火で焼く塊肉より小さく、スプーンで汁と一緒にすくう大きさです。店内は各テーブルに丸い鉄板と練炭の火口を設けた焼肉店の形です。厚い生肉の皿、煮立つメルジョッ、六種類前後の小皿、包み野菜が鉄板を囲みます。肩ロースと五枚肉はスタッフが焼いて切る間も別の位置に置かれ、赤身と層状の肉の違いが見えます。