タミPHO 다미PHO

タミPHOは、完州郡鳳東邑でハノイ出身の料理人がベトナムの麺、粉物、鍋を作る食堂です。牛肉のフォーは韓牛の骨を長時間煮たスープを使い、表面の油を多く残さず、澄んだ色の中に牛の風味を保ちます。麺は細いタイプより幅と厚みがあり、熱い汁の中でも噛み応えが残ります。薄切り牛肉は汁で柔らかくなり、太い麺とは別の食感です。ワタリガニのフォーは甲殻類の甘みを汁に加え、大きな骨付き肉をのせるフォーは長い肉の繊維を骨から外して食べます。ブンチャーは焼いた肉、米麺、野菜、酸味のあるタレを別々に置き、必要な分だけ浸します。バインセオは黄色い薄い生地を広く焼き、縁をパリッとさせ、内側にエビともやしを包みます。砕ける生地、みずみずしいもやし、締まったエビが一切れの中で分かれます。生春巻きは薄いライスペーパーで野菜と具を巻き、バインセオより冷たくしっとりした円筒形です。バインミーは硬いパンの皮を割って肉と野菜を詰めます。炒めフォーは汁を使わず、野菜、肉、ソースを麺の表面へ直接絡めます。しゃぶしゃぶは卓上の汁へ肉と野菜を順に入れ、最後に米麺を加える構成です。パクチーなどの香草は料理に添えられ、牛の澄んだ汁、カニの汁、焼き肉のタレで香りの強さを変えられます。セットでは温かいフォーに、バインセオや生春巻きの別皿が並びます。店内にはベトナムらしい意匠と太極旗があり、ハノイの調理経験と韓牛の材料が同じ厨房で扱われます。