チョンホドン ネンミョンゴリ ソンウォルネンミョン 천호동 냉면거리 송월냉면

チョンホドン ネンミョンゴリ ソンウォルネンミョンは、ソウル特別市江東区千中路18ギル57の1階で、牛骨冷麺とヨルム冷麺を作る食堂です。1988年に始まり、同じ家族の二代目が店を引き継いでいます。冷麺通りの旧住所である九川面路29ギル26から、現在の千中路18ギル57へ移りました。移転後の一階には四角い食卓を何列にも置いた広い室内があり、壁と床を明るい色でまとめています。以前から使う店名と牛骨冷麺の仕込みは新しい場所でも続いています。水冷麺は牛骨を煮出した白い冷製スープに、細く弾力のある麺を沈め、赤いタデギ、大根の漬物、細切りのキュウリを載せます。タデギは混ぜる前には麺の中央にまとまり、スープへ溶くと白い色が淡い赤色へ変わります。ビビン冷麺は赤いたれを麺へ直接絡め、混ぜやすい量の汁と大根、キュウリを添えます。酢、からし、砂糖は、酸味、辛い香り、甘みをそれぞれ加える別の調味料として卓上に分かれています。牛骨スープとタデギの基本の比率を保った部分と、調味料を混ぜた部分を同じ器の中に作れます。ヨルムのメニューはヨルム水冷麺とヨルムビビン冷麺に分かれます。前者は若大根の発酵した葉と茎を冷たいスープへ入れ、後者は味付けした麺の上へ同じヨルムを広げます。歯応えのある茎と柔らかい葉が麺の間に混ざります。ヨルムは若い大根の茎と葉を一緒に使う食材で、主に初夏から収穫し、キムチやナムルに仕込みます。この店のヨルム水冷麺は発酵させたヨルムキムチに、粉唐辛子を入れずに漬けた大根の水キムチの汁を合わせ、氷を浮かべます。赤く味付けしたヨルム、透明に近い水キムチの汁、白い麺が一つの器で層を作ります。ヨルムビビン冷麺は汁を器いっぱいに張らず、赤いたれとヨルムの葉や茎を麺へ密着させます。各冷麺には普通盛りと大盛りがあり、大盛りも同じスープと具を使って麺を増やします。肉餃子は丸く厚い皮に、ひき肉と野菜の餡を詰めて蒸します。単品の一皿には八個が並び、一人用セットはヨルムビビン冷麺一杯と肉餃子四個を別々の器に載せます。餃子の皮は冷たいスープに入れず、蒸した状態を保つために平たい皿へ分けます。冷たい麺に添える温かい汁には、煮干しのだし、細長く刻んだ油揚げ、輪切りの長ネギが入ります。油揚げはだしを吸って表面に浮き、長ネギは小さな器の中で香りを加えます。水冷麺では麺がスープの下に沈み、キュウリ、大根、タデギが中央に重なります。ビビン冷麺は赤いたれが麺の束全体に触れた状態で盛られます。ヨルム冷麺は緑の葉と茎が器の表面を広く覆い、蒸し餃子は冷麺の汁に入れず別皿に置かれます。