ヤミャムカチュ 얌얌카츠

ヤムヤムカツは、ソウル特別市江東区千戸旧14ギル22の一階で、注文後にパン粉を付けて揚げる日本式トンカツ店です。厚い豚肉を扱い、表面は軽く硬く、中には水分と肉の繊維を残します。衣が油を過度に吸わないため、パン粉と豚肉が一口の中で分かれます。ヒレカツは脂の少ない肉を厚く切っても繊維が柔らかくほどけ、強い噛み応えより湿った肉が先に来ます。ロースカツは密な繊維と端の脂を一緒に持ち、ヒレより噛む力と香ばしさが明確です。特ヒレは柔らかな中央を厚くし、特ロースは赤身と脂の差を大きくします。二人ならヒレとロースを分け、同じ衣の下で柔らかさ、繊維、脂を比べます。最初の一切れは少量の塩で肉の水分を残し、次は専用ソースで甘味と酸味を加えます。全体へソースをかけなければ乾いた衣が最後まで残ります。細切りキャベツにはエゴマのドレッシングが多くかかり、揚げ物の後へ冷たい歯触りと香ばしさを置きます。ご飯はソースと肉を受け、副菜は塩気や酸味で皿の流れを変えます。脂と繊維ならロース、淡く柔らかな肉ならヒレが基準です。小さな室内と整った厨房は、一皿の肉の厚さと揚げ方へ焦点を合わせています。 特ヒレは中央の柔らかさを厚い断面で見せ、特ロースは脂の線を赤身と一緒に噛みます。キャベツを一口挟んでから次のカツへ進むと、エゴマの香ばしさが肉の脂を覆わずに口を切り替えます。