チョンサンフェグァン 청산회관

チョンサンフェグァンは、江原特別自治道平昌郡珍富面で豚肉、羊肉、韓牛を炭火で焼く肉料理店です。卓上中央の炭火炉と金網で厚めに整えた肉を焼き、サムギョプサル、炭火豚カルビ、イベリコ豚の肩ロース、羊ロース、ショルダーラックのラムチョップ、韓牛ロースを部位ごとに扱います。サムギョプサルは赤身と脂が層になり、イベリコ豚の肩ロースは広い赤身に細い脂が入ります。炭火豚カルビは骨の周囲の肉を開き、金網に触れる面を広くして焼きます。羊ロースは骨のない肉を同じ厚さに切り、ショルダーラックは肩側の骨に肉が付いた状態で網に置きます。韓牛ロースは広い断面を炭火に当てる牛肉です。ユッケ和えは火にかけず、味を付けた生の牛肉を冷たい皿で出します。牛肉は細切りにし、焼き肉用のたれとは別の調味で和えます。羊肉セットには羊の腹肉、ロース、骨付き肉に、カボチャ、青唐辛子、キノコ、ソーセージを添えます。腹肉は羊の脂肪層を持ち、骨付き肉では肋骨の周囲と肩側の肉を同時に焼きます。イベリコセットは豚トロ、肩ロース、サムギョプサルを一皿に分け、長いソーセージも肉の横で表面を焼きます。味付け肩ロースカルビは醤油だれをまとわせた豚肩肉です。炭火の上には低い排気口を置き、煙をその場で上へ吸い上げる構造です。副菜はネギキムチ、ナムル、漬物、キムチ、サンチュのサラダ、サムジャンを小皿に分け、焼き網の周囲へ並べます。テンジャンチゲは大豆味噌の汁と具を土鍋で煮て、ご飯とともに火から離れた位置に置きます。そば麺と牛バラのチャンポンには、厨房で直接製麺するそば麺、薄切りの牛バラ、野菜、辛い汁が入ります。ロブスターラーメンはロブスターと麺を長い器に合わせ、辛いノグリチャジャンはチャジャン味の即席麺を別の器で出します。火鉢には堅木の炭を入れ、カボチャ、青唐辛子、キノコは肉の横に空いた金網で一緒に焼きます。羊の腹肉から出る脂は網の下へ落ち、ショルダーラックはトングで向きを変えて骨の周囲まで炭火に当てます。サンチュサラダと肉用ソースは一人分ずつの皿に置き、ネギキムチとナムルは共用の副菜皿に盛ります。生ビールはステラ・アルトワとサントリー・プレミアム・モルツに分かれ、ジムビームハイボールは機械でウイスキーと炭酸を混ぜてグラスへ注ぎます。広く整えた室内には四角いテーブルが続き、それぞれに炭火炉と排気口があります。生肉の皿では豚、羊、韓牛を分け、骨の有無、脂の入り方、厚さを見てから網に移せます。ユッケと副菜は火から離し、チゲとそば麺も個別の器を使います。