ポングガルビ ウンアムジョム 벙구갈비 응암점

ポングガルビ ウンアムジョムは、ソウル特別市恩平区鷹岩路269で手作り豚カルビを炭火で焼く店です。豚カルビは甘辛いたれに漬け、肉の内側まで味を含ませてから網に広げます。炭の熱でたれの糖分が褐色になるため、表面を返しながら焦げないように焼きます。焼けた肉は骨の周りから切り、サンチュやエゴマの葉にニンニク、サムジャン、和えたネギと一緒に包みます。手作り生カルビは赤褐色のたれを付けず、豚肉の色と脂の層が見えます。塩焼きは単純な塩味を加え、甘い味付けカルビと表面の仕上がりが異なります。手作りグリーンポークと熟成牛カルビも別の肉料理です。最初の膳には冷たいトンチミの汁、カボチャサラダ、ドトリムク、辛酸っぱく和えたネギ、たれをかけた玉ネギ、薄い大根漬け、サンチュ、エゴマの葉、ニンニク、サムジャンを置きます。太いエリンギは肉と同じ網で焼き、縁に焼き色を付けながら軸の水分を残します。水冷麺は冷たい汁に麺と具を入れ、ビビン冷麺は赤いたれを麺に絡めます。前者は汁、後者は濃い薬味を中心にする冷たい麺です。チョングッチャンは発酵した大豆の粒が見える濃い鍋で、テンジャンチゲより発酵の香りが強く、ご飯と一緒に食べます。客室はテーブルごとに仕切りがあり、中央に炭火の炉と網を設けます。味付けカルビはたれが光る濃い褐色、生カルビは淡い肉色、塩焼きは甘いたれの層がない焼き色になり、同じ網の上でも見た目が異なります。熱い網の周囲には生の包み野菜、冷たい大根の汁、弾力のあるムク、カボチャサラダ、薬味を別々の小皿で並べます。