스시 호시카이

스시 호시카이는 제주특별자치도 제주시 오남로 90의 작은 카운터에서 제주 바다의 생선과 지역 재료를 중심으로 오마카세를 내는 스시 전문점입니다. 최대 여덟 명가량 앉는 카운터에서 셰프가 각 피스의 어종과 먹는 순서를 설명하고 손님의 밥 양과 제공 속도를 조절합니다. 코스에는 옥돔, 민어, 제주 생고등어 타다키, 돌문어, 참돔, 벤자리, 여름 방어, 금태, 한치와 딱새우처럼 제주에서 만나는 어종이 이어집니다. 옥돔과 민어는 흰살의 결, 생고등어 타다키는 등 푸른 생선의 지방과 겉면의 불향, 돌문어는 예상보다 부드럽거나 탄력 있는 씹는 맛을 각각 냅니다. 한치에는 먹물소금과 유자 껍질을 더해 담백한 오징어에 짠맛과 감귤 향을 얹고, 딱새우는 끈기 있는 단맛을 샤리와 결합합니다. 일부 피스는 붉은 식초로 간한 적초 샤리를 사용해 일반 흰 초밥보다 색과 산미가 깊습니다. 참치 아카미는 간장절임으로 살코기 맛을 농축하고, 주토로는 소금, 오오토로는 와인소금을 조금 올려 지방이 많은 부위일수록 날카로운 짠맛으로 균형을 잡습니다. 시메사바와 우엉을 감태나 김에 감싼 마키는 고등어 지방, 뿌리채소의 단단함과 해조 향을 한입에 겹칩니다. 바다장어 아나고에는 장어뼈를 졸인 타래를 발라 부드러운 살에 단맛과 구운 향을 더합니다. 제주 고사리 마키는 생선 중심 코스 뒤에 식물성 섬유와 흙내음이 있는 지역 재료를 넣습니다. 끝에는 일본에서 주문한 가는 소면, 계란과 새우살을 섞은 교쿠, 녹차 또는 유자 계열의 차가운 후식이 이어집니다. 코스 초반의 흰살, 중간의 새우와 성게, 뒤의 참치 지방과 등 푸른 생선, 장어와 고사리 순서로 맛의 무게가 올라갔다가 면과 계란으로 낮아집니다. 제주 어종, 샤리 온도, 적초와 소금의 사용을 피스마다 달리하는 것이 이 카운터의 핵심입니다.