진미식당

진미식당은 서울 마포구 마포대로에서 큰 꽃게를 간장에 숙성한 간장게장 정식을 내는 식당입니다. 게는 냉면 그릇에 한 마리가 다 들어가지 않을 만큼 크고 집게 끝까지 살이 찬 개체가 나옵니다. 몸통에는 부드러운 살과 내장, 알이 넉넉히 들어 있어 부위마다 질감과 농도가 다릅니다. 간장 양념은 과하게 짜거나 달지 않고 고추의 가벼운 매운맛을 더해 게살의 단맛과 바다 향을 가리지 않습니다. 다리와 집게는 껍데기를 벌려 살을 발라 먹고, 몸통은 눌러 나온 살과 알을 밥 위에 올립니다. 등딱지에는 밥을 넣어 내장과 간장을 비비면 쌀알이 녹진한 게 내장과 짭짤한 양념을 흡수합니다. 감태나 김 한 장에 게장과 밥을 함께 싸면 얇은 해조류의 향과 마른 질감이 부드러운 게살 사이에 들어갑니다. 기본 상에는 감태, 계란찜, 국, 여러 밑반찬이 놓입니다. 계란찜은 뜨겁고 부드러워 차갑고 짭짤한 게장과 온도와 간을 바꾸고, 국은 껍데기를 발라 먹는 중간에 따뜻한 국물을 더합니다. 밑반찬은 간이 어느 정도 있지만 게장 간장과 겹치지 않는 채소와 반찬으로 밥상을 채웁니다. 마지막에는 누룽지가 나와 볶은 쌀의 구수함과 따뜻한 물로 입안의 간장 맛을 정리합니다. 큰 게 한 마리를 다리, 집게, 몸통, 등딱지로 나누어 먹고, 흰밥과 감태, 계란찜, 국, 누룽지를 차례로 곁들이는 정식입니다. 미쉐린 빕 구르망에 소개된 이력이 있으나 식사의 구체적인 특징은 게의 크기와 살, 알의 양, 절제된 간장, 해조류 쌈에 있습니다.