진동둔횟집

진동둔횟집은 서울 서초구 잠원동에서 생선을 뼈째 잘게 써는 세꼬시와 제철 모둠회를 중심으로 상을 차리는 오래된 횟집입니다. 광어, 병어, 참돔, 감성돔, 놀래미, 도다리, 전어, 쥐치, 오징어처럼 계절과 입고 상황에 따라 여러 횟감이 한 접시에 섞입니다. 살만 넓게 뜬 회는 부드러운 결이 먼저 느껴지고, 도다리 세꼬시처럼 잔뼈가 섞인 회는 오독오독한 저항과 생선살의 탄력을 함께 냅니다. 생선은 무조건 갓 썬 식감만 강조하기보다 적당히 숙성해 감칠맛이 올라온 상태로도 나옵니다. 붉은 고추장과 쌈장은 회를 잎채소에 싸 먹을 때 중심 양념이 됩니다. 회 한 점에 쌈장을 조금 묻히고 마늘이나 채소를 더하면 생선의 차가운 질감, 장의 단맛과 짠맛, 잎의 아삭함이 겹칩니다. 밑반찬 수를 화려하게 늘리기보다 코다리조림과 멸치조림처럼 생선 반찬을 곁들입니다. 코다리조림은 말린 명태의 단단한 살에 양념이 배고, 멸치조림은 작은 생선의 짭짤한 감칠맛을 냅니다. 회를 어느 정도 먹은 뒤 남은 여러 어종을 밥 위에 올리고 고추장을 넣어 비비는 식사도 가능합니다. 한 그릇 안에서 부드러운 회와 잔뼈가 든 세꼬시, 밥알, 붉은 장이 섞여 처음의 회 접시와 다른 질감을 만듭니다. 실내는 연식이 느껴지는 벽과 방이 있는 전통적인 횟집 분위기이고, 저녁에는 회와 술을 함께 나누는 여러 명의 상이 많아 소리가 커질 수 있습니다. 제철 어종의 변화, 살회와 세꼬시의 차이, 장류와 생선조림, 마지막 비빔밥이 식사의 구체적인 흐름입니다. 여러 어종을 한 쌈에 겹치면 지방의 정도와 살결 차이도 한입 안에 섞입니다.