청주본가

청주본가는 충청북도 청주시 흥덕구 사운로에서 왕갈비탕과 양념 돼지갈비를 내는 오래된 갈비 전문 식당입니다. 왕갈비탕은 소갈비를 충분히 삶아 맑은 국물과 함께 큰 그릇에 담습니다. 갈빗대에 붙은 고기는 젓가락이나 집게로 당기면 뼈에서 떨어지고, 살코기의 굵은 결 사이에 국물이 스며 있습니다. 국물은 탁한 사골 농도를 앞세우기보다 소고기와 무에서 나온 담백한 맛이 중심이며, 파를 더해 향을 냅니다. 먼저 맑은 상태로 먹으면 고기 국물의 염도와 무의 단맛이 드러나고, 다대기를 조금씩 풀면 붉은 고추 향과 매운맛이 더해집니다. 뼈에서 떼어낸 고기는 와사비 간장에 살짝 찍어 먹습니다. 간장의 짠맛과 와사비의 코를 찌르는 향이 삶은 갈비의 지방과 대비되며, 국물에 다시 넣었을 때와 별도의 고기 접시처럼 먹었을 때 맛의 농도가 달라집니다. 밥을 따로 떠먹으면 국물이 맑게 유지되고, 그릇에 말면 쌀알이 육수를 흡수해 한 숟가락이 묵직해집니다. 깍두기와 배추김치는 뜨거운 갈비탕 사이에 차갑고 아삭한 발효 맛을 넣습니다. 양념 돼지갈비는 넓게 편 돼지갈비에 달고 짠 간장 양념을 입혀 불판에 굽는 메뉴로, 삶은 소갈비와 달리 표면의 갈색 구운 면과 지방의 향이 중심입니다. 홀에는 갈비탕 한 그릇을 놓는 작은 식탁과 구이 불판을 쓰는 자리가 함께 있습니다. 맑은 소갈비 국물, 양념장으로 조절한 매운 국물, 와사비 간장을 곁들인 갈빗살, 불에 구운 돼지갈비가 서로 다른 조리 방식으로 메뉴를 이룹니다.