マッナシクタン 맛나식당

マッナ食堂は、済州特別自治道西帰浦市城山邑東流岩路で、太刀魚とサバを赤い辛味だれで煮る魚料理専門店です。献立は太刀魚煮、サバ煮、二つの魚を一つの鍋に入れる混合煮に絞られています。太刀魚の淡白な白身と、脂の多いサバの厚い身を同じ調味料の中で比べられます。太刀魚は長く平たい骨の周囲から柔らかな白身が外れ、サバは厚い身に香ばしい脂が残ります。混合煮では同じ赤いたれを吸っても、太刀魚は軽く繊細に、サバはより濃く湿った食感になります。たれは強い塩味や甘味が先に立たず、適度な辛さ、魚の出汁、うま味が続きます。鍋には大きな大根が多く入り、長く煮た大根は中心まで赤いたれを含み、箸で簡単に切れます。魚と大根をご飯の上に置くと調味料が米粒へ移り、残った汁にもご飯を混ぜられます。副菜は温かく辛い煮物の間に、別の野菜、発酵味、低い温度を加えます。ご飯は一膳にしっかり詰められ、魚と大根を交互に食べても十分な量です。外観は古い家や粉食店を思わせる簡素な形で、室内は入口から奥へ続きます。飾りより大きな煮鍋、ご飯、副菜が食卓を占めます。太刀魚だけなら白身の淡白さ、サバだけなら魚脂とたれの濃さが中心です。混合煮では同じ時間とたれが二つの魚に異なる形で入る様子が分かります。柔らかな魚、煮込んだ大根、辛さと塩味を抑えた赤いたれ、多めのご飯が城山の魚煮定食を作ります。太刀魚は薄い体の骨に沿って白身を外し、サバは厚い身を大きく取って大根とご飯に添えます。大根は魚の下で長く汁を吸い、外側と中心が似た赤色になり、ご飯の上で崩すと調味液が米の間へ広がります。二つの魚を混ぜる鍋では、先に淡白な太刀魚を食べてから脂のあるサバへ進むことも、逆の順番でたれの濃さを比べることもできます。副菜は別皿に置かれ、魚と魚の間に野菜や発酵の味を加えます。白身、青魚の脂、柔らかな大根、米、赤い汁が一つの鍋と膳で異なる役割を持ち、魚の骨と身の形も対照的です。