チェジュミダム 제주미담

チェジュミダムは、済州市加令路の済州空港に近い地域にある済州式豚肉麺とスンデの食堂です。代表のコギグクスは、豚骨を煮た白い汁へ麺と多量の茹で豚を入れます。汁は乳白色でも厚い脂だけが浮く形ではなく、豚骨の香ばしさと塩味が麺へ染みます。肉の量が多く、麺を食べた後にも厚い豚肉片が残ります。赤身と脂が付いた茹で肉は、汁に沈んだ部分がやわらかく、外へ出た縁には繊維が見えます。肉の切り口には白い脂と淡い赤身が並び、白い汁の中でも層が分かります。ミョルゴグクスはカタクチイワシや大きな煮干し系の澄んだだしへ同じ豚肉を載せます。魚の強い香りと豚脂が一杯で重なるため、白い肉汁より海産物の方向が前に出ます。ビビン麺は赤いたれを麺へ絡め、野菜と弾力のある麺を見せます。もち米スンデとマクチャンスンデは、細かな具ともち米の密な中心、豚腸の強い香りと噛み応えを加えます。ドンベ肉は麺の上ではなく別の大皿へ茹で豚を集める料理です。白菜キムチと豆もやしは冷たい歯触りと発酵した酸味を足します。コングクスは豆を挽いた濃い汁、冷麺は冷たい汁と麺で食卓の温度を変えます。開いた厨房と近い食卓の間に、大きな麺鉢、山盛りの肉、濃い色のスンデ、赤いキムチが並びます。豚骨汁、茹で肉、腸、スンデの具という複数の豚肉の形を、魚だし、豆乳、赤いたれ、冷たい汁がそれぞれ別の麺料理へ変えます。